还原糖当量

更新时间:2022-08-25 13:10

还原糖当量是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。国家标准中,DE值越高,葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。 糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分比称为DE值。

计算公式

DE值=还原糖含量(以葡萄糖计)/淀粉干物质的量

与淀粉的关系

DE值,是英文(dextrose equivalent)的缩写,是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示(简称DE值),普通的糖浆的DE值在40左右,DE值和甜度成正比而相应变动。

淀粉分解过程要求把淀粉全部分解,但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖,它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是:

淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖

从理论上讲有可能DE值大于100%,但在生产当中由于成本,工艺等原因,DE 值通常都不控制的那么高,有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量,还用低DE值的麦芽糊精(5~7)。

斐林滴定法测DE值

淀粉酶将淀粉水解成短链的糊精及少量的葡萄糖。

斐林试剂由甲乙液组成,甲液为硫酸铜溶液,乙液为氢氧化钠酒石酸钾钠溶液。平时甲、乙液分别储存,测定时才等体积混合,混合时,硫酸铜与氢氧化钠反应,生成氢氧化铜沉淀。

NaOH + CuSO4→Cu(OH)2+NaSO4

生成的氢氧化铜酒石酸钾钠反应,生成酒石酸钾钠与铜的络合物,使氢氧化铜溶解。

COOK(CHOH)2COONa + Cu(OH)2→COOK(CHO )2 Cu COONa +2H2O 酒石酸钾钠铜络合物中的二价铜就是一个氧化剂,能使还原糖氧化,而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀:

2Cu(OH)2→COOK(CHO)2 Cu COONa + CHO(CHOH)4CH2OH +2H2O→ 2COOK(CHOH)2COONa + COOH(CHOH)4 CH2OH + Cu2O

剩余的二价铜在酸性调价下与碘化钾反应,生成碘,用硫代硫酸钠滴定,I2被还原成I-,随着其缓缓加入,颜色由棕黄色逐渐变成黄色,当呈现淡黄色时,2%的淀粉指示剂,缓慢滴加硫代硫酸钠直至溶液中的蓝色消失,为浅粉色,即为滴定终点。

通过这个反应,能够测量存在于淀粉水解物中的还原糖含量。用纯水代替样品与斐林试剂反应,所消耗硫代硫酸钠的体积为空白值。

应用

(1)润喉糖果中DE值影响因素

润喉糖果中还原糖当量(DE)对包衣质量影响较大,生产实践表明DE在20.0±0.2时,包衣片质量最稳定。石森林等人研究提取物加入方式、保温时间、熬糖温度等因素对DE的影响。结果表明:煮沸时加入提取物、保温时间60 min,熬糖温度155℃时生产的润喉糖果的DE稳定在所需范围,最适合包衣。

(2)低DE值玉米麦芽糊精对2型糖尿病血糖及胰岛素的影响

石莹等人讨为了低还原糖当量(DE)值玉米麦芽糊精用于管饲膳食对2型糖尿病患者血糖和血胰岛素水平的影响,给20例血糖已稳定的2型糖尿病志愿者分别于第1和8天给予两种不同的膳食作为早餐。两种早餐的总热能,蛋白质脂肪碳水化合物的供能比均基本相同,但试验早餐选用糖尿病管饲膳食(含一定量的低DE值玉米麦芽糊精替代部分大米),使膳食的粘稠度降低;而对照早餐选用稠厚的匀浆膳,不含麦芽糊精。应用同体比较的t检验,对比两种早餐的血糖和血胰岛素应答反应及不良反应。结果两种早餐相比,对照早餐和试验早餐前的空腹血糖、空腹血胰岛素水平、餐后30、60、120、180分钟的血糖以及血胰岛素浓度、血糖曲线下面积、血胰岛素曲线下面积差异均无显著性(P>0.05);服用两种早餐后均未发现任何不适反应。所以说含低DE值玉米麦芽糊精的自制管饲膳食对2型糖尿病患者的血糖和血胰岛素水平无负面影响,而且患者对它的耐受性较好。

免责声明
隐私政策
用户协议
目录 22
0{{catalogNumber[index]}}. {{item.title}}
{{item.title}}