更新时间：2024-07-22 20:47
春卷，又称春饼、薄饼。是民间节日的一种传统面食。流行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久，由古代的春饼演化而来。
面粉1千克 水700克鸡脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克冬笋400克 大葱100克 猪肥肉100克 生姜50克 精盐、淡色酱油、味精、胡椒面、白糖、香油、猪油、鲜汤、水淀粉，料酒、花生油、开水适量
1、将面粉加水和少许精盐(亦可加少许白矾)拌和，反复搋至发亮、起泡为止，摊成120张直径15厘米的圆皮。
2、把鸡脯肉、通脊肉、水冬菇、冬笋、大葱、生姜、猪肥肉均切成细丝。将鸡肉丝用水淀粉拌匀浆好；冬菇丝、冬笋丝用开水煮透捞出，控干水分。
3、将上浆的鸡肉丝下入温油锅内划散滑透，倒入漏勺控净油。锅内再加少许底油，先下入肥肉丝炒散，再下入通脊肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝和滑好的鸡丝炒匀，烹入料酒，然后入淡色酱油、盐、白糖、胡椒面、鲜汤、味精调好味。待汤开，用水淀粉着腻，淋入香油出锅，冷却后即可成馅使用。
4、把春卷皮平放在案板上，抹上馅包成长方形条，用水淀粉(或面糊)将收口粘住。然后下入热油内炸至呈金黄色，熟透捞出即可。
颜色金黄,外脆里鲜。 酥、脆、香鲜。
选料：春卷皮子20张，猪腿肉100克，韭芽250克。
调料：细盐12匙，白糖少许，黄酒1匙，50°水生粉半A菜勺，味精0．3匙，生油500克（实耗200克），辣酱油1小碟。
制法：1．将猪油切成似火柴梗粗、6厘米长的丝。韭芽切成6厘米长的段（丝）。
2．烧热锅，放生油（50克），烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。 原锅内，放少许油，加汤水1勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。
3．取春卷皮1张，光面朝下平摊，中间放馅心1匙半（放成长方形），再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。
4．烧热锅，放生油（450克） ，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油1小碟，供蘸食用。
特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海着名小吃之一。
关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。
春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同，由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。