三皮丝

更新时间:2024-09-28 13:45

三皮丝是陕西一道特色的传统名菜,始于唐代,原名 剥豹皮,口感筋韧鲜脆,清爽利口,是一道佐酒风味佳肴,以鸡皮鸡腿肉,熟猪肉皮海蜇皮为主料。

食品用料

鸡皮175克,熟肉皮150克,海蜇皮150克,大葱10克,火腿25克,精盐适量,香醋25克,花椒油20克,芝麻酱50克,芝麻油10克,白酱油20克。

做法

做法一

海蜇皮用清水泡透,搓净砂粒,与主料全部切成5厘米长的细丝。

花椒油烧热,倒入葱丝内,加精盐等调料和火腿丝一并拌匀,滗出汁,将葱丝放盘底。

用调料汁分别拌鸡皮丝、海蜇丝、猪皮丝等,按三角形位置,高装摆成3堆。

做法二

1、海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮火腿、葱均切成5厘米长的细丝。

2、葱丝用热花椒油泼后,调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀,滗出汁子放入盘内垫底。

3、用调味汁分别将三丝拌匀,在盘中堆成三堆。

菜品典故

“三皮丝”是由唐代韦巨源烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,风味独特。在《烧尾宴》食帐中,“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字,没有记载烹制方法。

话说中唐时候,京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋朋比为奸,上欺皇上下欺百官,对老百姓更是凶狠。他们强抢民女,

搜刮民财,可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾,没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑:叫李嵩“赤黧豹”,叫李全交“白额豹”,叫王旭黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。

没过多久,吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。

却说长安城西有家酒店,店主姓吕。此人一向本分善良,嫉恶如仇。为了伸张民意,吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市,便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。

这件事轰动了整个长安城,过了不久,便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人,岂肯干休?终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是,当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来,长安城里大大小小的菜馆和小酒店,全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法,推出了相类似的菜肴,还起了一个更响亮的菜名:“三皮丝”。

那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶,可又怕树敌太多,也只有听之任之了。

古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜,制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福,又感受到正义战胜邪恶的愉悦,实在是一举两得呢。

菜品特色

此菜口味以咸,鲜为主,咸中带酸,咸不压鲜,食之脆而筋韧,清爽利口,并有回味。

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