更新时间：2024-05-09 16:05
上杭萝卜干出坛时黄褐色，随着贮藏时间的延长颜色逐渐加深加黑；肉质脆嫩、咸中回甘，香味浓郁，风味独特。
上杭萝卜干水分≤60%，可溶性固形物含量≥30%，粗纤维≤3.5%，蛋白质含量≥4%。
上杭县位于福建省西南部，地处武夷山脉南麓和玳瑁山脉之间，境内八山一水一分田，群山重迭，丘陵起伏，沟谷纵横，森林茂密，土壤以肥沃的沙质壤土为主，疏松透气，利于萝卜根茎膨大，有机质含量4.6%以上，提高了萝卜的品质。
上杭县属于亚热带季风气候，冬无严寒，夏无酷热，四季分明，年平均降雨量1600～2100毫米，年平均气温20.1℃，年均相对湿度77.0%，年日照时数1929.3小时，适宜的昼夜温差利于可固的形成，萝卜生长季节降雨量400～600毫米，降雨量适中，收获的萝卜水份含量较少。
上杭萝卜干生产制作历史悠久。
据《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜干早于明朝初年就有了名气，已有五六百年的历史。
1999年，为了筛选适宜加工上杭萝卜干的萝卜品种，龙岩市经作站从中国内外引进了11个加工型萝卜新品种，并在上杭县临城镇城南村进行了不同播种期筛选试验。
2019年，上杭萝卜干总保护面积2879平方千米，年生产规模1500公顷，干品产量10000吨。
2020年12月25日，中华人民共和国农业农村部批准对“上杭萝卜干”实施农产品地理标志登记保护。
“上杭萝卜干”农产品地理标志地域保护范围包括龙岩市上杭县所辖临城镇、湖洋镇、中都镇、下都镇、庐丰畲族乡、蓝溪镇、溪口镇、白砂镇、茶地镇、才溪镇、官庄畲族乡、泮镜乡、稔田镇、太拔镇、蛟洋镇、通贤镇、旧县镇、古田镇、南阳镇、步云乡、珊瑚乡共计21个乡镇332个行政村，地理坐标为东经116°15′50″～116°56′47″，北纬24°46′02″～25°27′47″。
安全要求
上杭萝卜干产地环境、产品质量符合国家相关强制性技术规范要求。
特定生产方式
1、生产过程管理与控制技术
1.1品种选择
上杭萝卜干专用品种为“宁化籽”，该品种全生育期100天，叶色绿，长46厘米，宽17厘米，花叶型，多裂片；肉质根，长园锥形，表皮白色，肉色白，肉质致密；不易糠心；单根重250～500克，肉质鲜甜 脆嫩，其皮厚，水分少利于上杭上杭萝卜干制作过程中水分的去除并保持原条状。
1.2制作时间
上杭萝卜干最佳制作时间为农历年前。
1.3生产控制
1.3.1种植时间
为配合上杭萝卜干的最佳制作时间，萝卜田间生长适宜播种期为农历9月，农历年前采收。
1.3.2水肥管理
以“小水勤浇”为原则。叶片生长期，地不干不浇水；肉质根膨大期，要保持土壤湿润但水分不能过多。 以有机肥为主，复合肥为辅，在肉质根膨大期适当施用硼等叶面肥，以保证地上部不早衰。
2、加工过程管理与控制技术
上杭萝卜干须经“腌、晒、藏”三道工序。
2.1加工流程
采收→去杂→腌制→清洗→晾晒→漂烫→再晾晒→装坛→封口→贮藏。
2.2采收
农历年前采收。
2.3去杂
采收后去除叶子和须根，抹除泥巴，不可水洗。
2.4腌制
整条腌制。一层萝卜一层盐叠放于木桶，每100公斤萝卜加6公斤的食用盐腌制7天。
2.5清洗
用腌制出的盐萝卜水将萝卜洗净，洗完萝卜的盐水留在木桶内静置沉淀备用。
2.6晾晒
用特制的竹撘晾晒，晒至含水量约40%。
2.7漂烫
取清洗萝卜静置沉淀后的上清液煮开后退火，把晾晒后的萝卜干倒入漂烫30分钟，达到消毒灭菌的作用。
2.8再晾晒
将烫后的萝卜捞出沥干，用竹撘再晾晒3天，此时萝卜干已呈金黄色。
2.9装坛
洗净的坛子，底层铺满盐，萝卜装入过半时撒一层厚盐，至装满后坛口用盐盖满。
2.10封口
盖上坛盖，封紧坛口，不漏气为准。 贮藏：置于室内干燥阴凉处，腌制半年以上方可出坛。
地域保护范围内的上杭萝卜干地理标志生产经营者，如需使用“上杭萝卜干”地理标志的，应当向上杭县园艺产业协会提出申请，经审批准后才能使用，要求其按照相关要求规范生产和使用标志；标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（上杭萝卜干名称和公共标识图案组合标注型式）；上杭萝卜干的贮藏、运输等，应当符合国家有关强制性的技术规范。
传说，古时候天上有一个叫黄毛仙的神仙游到上杭太拔乡院田村，这时神仙感觉肚饥难耐，就向村民要饭吃，村民端了碗白米饭给他，但没有菜。黄毛仙问为什么吃饭无菜，当听主人说现下正是青黄不接时节只有一个做种的萝卜时，黄毛先说：“萝卜种也好，拔来做菜吧，我有办法让你一年四季都种有萝卜。”主人听了自然半信半疑，便挖出萝卜做菜。黄毛仙饭后走时，他对着一篮萝卜种子吹了口气，又在村民耳边叮嘱了一番。次日太阳刚出来，村民夫妻俩便开始开荒播种。这里原来在秋后至“小雪”播种才能长出萝卜的，但却一年三百六十天都能长出萝卜了，村民每天每时都可以食到新鲜萝卜，村民们把吃不完的萝卜依照神仙传授的制作方法，卤以白盐，而后晒干，再装入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食，做成了萝卜干。