（3）原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟，待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成。

此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。

原料：

鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末。

制法：

（1）将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹（每面剞五、六刀）。玉兰片切成薄片。

（2）炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。

待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内。

（3）将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。

此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐态不正，狂傲异常），公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也（有无别的本事）’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。” 　这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。 现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹箅垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹箅上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

《东坡集》载曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间，在城东开荒种地，于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜，就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜，蕲春的“蕲”本为芹菜，因以“蕲”（芹）名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉，切成丝入猪油锅，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加盐，下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

原料：

斑鸠胸脯肉，嫩芹菜，鸡蛋清，白糖，湿淀粉，绍酒，猪油，胡椒粉，味精，精盐，葱花，姜末。

制法：

⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净，用刀背将肉拍松，切丝盛钵，下绍酒、精盐稍渍，以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

⑵炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸠肉炒散，呈乳白色时，倒入漏网滤去油。

⑶原炒锅内留油50克，置旺火上烧热，下芹菜丝稍炒散发出香味时，再放入鸠肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟，起锅盛盘即成。

此道菜芹菜清香，鸠肉鲜嫩，是上乘野味佳品。