二次发酵

更新时间:2023-04-01 18:48

一次发酵的结果不够均匀,或者膨胀率不尽人意,又或者需要成品面包更大,更饱满的时候会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。

发酵

发酵离不开发酵型酵母,它是一种有益的天然细菌,可以在一定的温度和湿度条件下,与面团的淀粉和糖类发生化学反应,生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下,会在面团内形成一个个非常细小的气泡,从而使面团体积慢慢变得膨大,这就是发酵的过程。

一次发酵

根据面包制作方法的不同,一次发酵的时机也不一样,比如中种法只需将材料混合均匀后,就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后,再进行一次发酵。如何判断一次发酵成功呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三是用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不会缩且表面光滑,则说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。

中间醒发

这个过程一般是在给面包整形之前进行,因为在整形前,我们要将面团用力压扁或擀一下,排出内部的大气泡。此时若直接进行整形,面团会非常难以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要进行中间兴发,以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

二次发酵

二次发酵一般是在面包整形后进行,对温度和湿度的要求比较高,在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。温度一般要求38度左右,湿度大约85%。二发所需要的时间大概在40分钟到1小时左右,观察面团发酵到原来的1。5-2倍大即可。

发酵注意事项

(1)发酵时间控制在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙,发酵过度,会导致面包发酸面团也会很粘手。

(2)室温下一发,一般需要1-2小时

(3)之所以要排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样焙烤初来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。

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