更新时间：2022-02-08 17:45
乳化盐是再制干酪生产加工中专门使用的一种称呼，它的主要作用是促使基料干酪融化。
乳化盐是再制干酪生产加工中专门使用的一种称呼，乳化盐的实质是柠檬酸盐，磷酸盐等，常用的主要为柠檬酸钠，磷酸氢二钠，二氢钠以及三聚磷酸钠等，主要作用是在加热过程中夺取与酪蛋白结合的钙离子从而释放出酪蛋白本身的乳化能力，达到在加热过程中形成均匀乳化体系的稳定作用，实现再制干酪生产中的凝胶-溶胶-凝胶转化。添加量根据产品品种不同变化较大，柠檬酸钠通常量比较多，磷酸盐可少些，一般添加量在终产品的2-4%，乳化盐的用量主要根据配方中的功能性蛋白含量进行调整。再制干酪最终的pH通常在5.3-6.0之间，改变PH会对产品的质构造成明显影响，因此，需要根据实际情况调整。通常片状控制在5.6-5.8,涂抹可以略高。
乳化盐是再制干酪加工中必不可少的一种辅料，它的主要作用是促使基料干酪融化，使其均匀地混合在一起。它的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。
印度学者对无酶直接酸化法生产再制干酪的生产工艺进行了详细讨论，他们认为乳化盐的主要作用是脱钙以及与乳酪蛋白的扩散与水合，乳化盐与质构改良剂和增味剂等其他添加剂合理搭配，可以起到改善产品物理特性和感官特性的作用。
1980年，Wilster等人在常用乳化盐中将柠檬酸钾和柠檬酸钠分别按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其制品风味、黏稠度、游离脂肪等项指数均好于对照物（以磷酸盐做乳化剂），并指出1∶2为最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。据Savello等人1989年指出，加入2.5%的柠檬酸盐混合液使pH值达到5.5，再将牛奶加热至90℃，制得白色干酪，此干酪被用于再制干酪（含量为33%）的生产，该再制干酪具有良好的涂抹性。2001年，南斯拉夫科学家开发了2种新型乳化剂，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加该乳化剂生产的产品用甘氨酸喷涂后包装于聚乙烯纸盒中，其感官及理化指标好于普通产品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解产物作为乳化剂的替代品，该方法可减少制品砂口的舌感，并降低产品的成本。
日本某公司一项专利报道，在生产过程中加入溶解盐的最大量为3.6%时，自由氨基酸的最大含量为0.1%，含还原基的碳水化合物的最大含量为3.6%，这使再制干酪的含水量达到38%～46%，脂类最大平均粒度达30μm，使再制干酪的口感、风味都有改善。