绍酒、白葡萄酒、胡椒、葱、姜及其汁料，在调味中起去腥、解腻、增香的作用；熟鸡油、熟猪油也仅为增香之用；白糖在运用中只起提鲜的作用；柠檬汁、醋精一般起去腥、解腻，增香提酸，还可达到爽口的目的。芹菜叶、香叶和洋葱，可起去腥、解腻、增香的作用；生蛋黄及白面粉，多作为融合剂，用于各种少司，以调节其浓度、颜色等。此外干辣椒和辣酱油一般用量很少，只是由于莱肴不同风味所需，酌加少许，使菜肴略有微辣，或微酸辣，只起提香、爽口，增进食欲的作用。