更新时间：2022-08-25 12:15
二氧化碳浸渍发酵（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍发酵（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，使其在细胞内发酵过程中，果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷，产生特殊的香气，掩盖了品种香气，口味柔和，但不耐贮藏。另外，二氧化碳浸渍法对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。
二氧化碳浸渍发酵工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。
整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。
1、葡萄浆果与外界 CO2的交换
最初在酿酒葡萄置入CO2 气体的几小时内，CO2 进入葡萄浆果，浆果吸收CO2的量取决于温度条件。 其中，浆果吸收的CO2 一部分被果实中的酶系统利用，合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质，在吸收CO2 的同时，浆果也释放CO2（这是厌氧条件下，果实进行细胞内发酵的结果）。
2、细胞内发酵
细胞内发酵形成的酒精量较少，酒精量含量一般为0.44%-2.50%。在细胞内发酵过程中，酒精是逐渐产生的，且酒精含量取决于温度条件。温度较低，酒精生成的速度较慢，但酒精生成的总量会较高。细胞内发酵生成 1%的酒精量需要18.5g 糖；同时产生1.45g-2.42g 甘油、21mg-46mg 乙醛、300mg 琥珀酸、40mg-60mg 乙酸。虽然二氧化碳浸渍法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成这类香气的前提物质。与酒精发酵相比，CO2 浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯 2-乙酯、苯甲醛、4-乙烯愈创木酚、4-乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO2浸渍酿造的葡萄酒，高级醇、双乙酰、乙偶姻和 2，3-丁二醇的含量较高，而且这些物质的含量与二氧化碳浸渍法浸渍的时间长短成正比。
3、苹果酸的分解
在CO2浸渍过程中，葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄品种有关，与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下，苹果酸的分解与温度有关，在一定范围内，温度越高，苹果酸含量的降低幅度越大、速度越快。
4、浸渍作用
在CO2浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸渍过程中，果汁内酚类物质的含量先期上升较为缓慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趋势。
在液体中浆果的细胞内发酵
在CO2浸渍罐中，葡萄浆果可以处于CO2 气体中，也可处于由另一些浆果破损形成的液体中。置于液体中，完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵；此外，葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。