更新时间：2024-07-15 14:29
草鱼(750克)
香菇（鲜）(10克) 胡萝卜(10克) 冬笋(10克)
葱白(10克) 姜(3克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 大蒜(10克) 酱油(60克) 醋(60克) 味精(3克) 白砂糖(60克) 胡椒粉(1克) 淀粉(玉米)(25克) 香油(15克) 猪油（炼制）(100克)
6. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。
草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
·热量 (2156.51千卡)
·蛋白质 (140.51克)
·脂肪 (134.60克)
·碳水化合物 (101.54克)
·膳食纤维 (1.43克)
·维生素A (182.04微克)
·胡萝卜素 (435.70微克)
·硫胺素 (0.10毫克)
·核黄素 (0.48毫克)
·尼克酸 (21.23毫克)
·维生素C (4.02毫克)
·维生素E (5046.77毫克)
·钙 (211.50毫克)
·磷 (1366.32毫克)
·钠 (4138.50毫克)
·镁 (310.77毫克)
·铁 (20.76毫克)
·锌 (4.72毫克)
·硒 (90.81微克)
·铜 (0.25毫克)
·锰 (3.02毫克)
·钾 (2942.26毫克)
·维生素B6 (0.90毫克)
·泛酸 (0.07毫克)
·叶酸 (143.45微克)
·胆固醇 (445.50毫克)
（原料）
活青鱼 1条... 1250克
水发冬菇... 5克
鲜笋..... 5克
酱生姜... 2.5克
酱瓜.... 2.5克
红辣椒.... 5克
精盐.... 1.5克
绍酒..... 25克
绵白糖... 1克
香醋..... 50克
生姜..... 1片
葱...... 1段
酱油..... 5克
湿淀粉.... 20克
清汤..... 75克
熟猪油.... 50克
（烹制方法）
1.将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，血水沥干，用精盐 0.5克在鱼身内外搓擦，放长盘中加姜片、葱 1段、绍酒 5克略腌。
2.水发冬菇去蒂，与鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒、生姜、香葱分别洗净。将冬菇、鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒分别切成 3.5厘米长细丝，放盘内。
3.将青鱼放入笼内，置旺火上蒸约 10分钟，视鱼成熟取出，滗去水分。
4.炒锅上火，舀人熟猪油 25克，丢入五丝略炒，加绍酒（15克）、糖、酱油、清汤烧沸。用漏勺将五丝捞出铺在鱼身上。锅内放入香醋，用湿淀粉勾芡起锅，浇在鱼身上即成。
（工艺关键）
1.鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩短加热时间，蒸约 10分钟即可，不可将鱼蒸老。
2.在锅中调味时，醋要后下。
（风味特点）
1.南京清凉山东北侧乌龙潭的青鱼，头黑背青，故名乌背青鱼，其身圆肚白，肉嫩质肥，鲜美。四季应市，以冬季肉质为最佳。南京居民有一种习惯，每到腊月，几乎每家都要购上几条青鱼，用盐、花椒腌上数十天后，取出风干，谓之“咸干鱼”。蒸食之，别有风味；糟食之，腊香诱人。如果放上一些鲜肉后红烧，其鲜美腊香更是独具一格。如今，如果外地人来南京能有幸尝一尝这充满乡土风味的名菜，定会大快朵颐。
2.“五柳居”是南京一只古老的传统名菜。此菜以南京乌龙潭所产乌背青鱼为原料，其肉嫩质肥，食之鲜香味美。相传明朝未年，有位隐士住在乌龙潭附近，每日在潭边五棵柳树下钓鱼取乐，慕渊明高义，日诵《五柳先生传》：“先生不知何许人也，亦不详其姓字，宅边有五柳树，因以号焉。”自称“五柳居士”，创制此菜，流传民间，因而得名。“五柳居”卤汁红润，其味酸甜，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。