更新时间：2022-11-10 18:50
五通桥豆腐乳是五通桥特殊的地理气候条件孕育出来的一种天然的微生物霉菌，此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上，直立向上，不分枝，毛丝长度约8—10厘米，最长的可达12厘米。该豆腐乳色泽乳黄，块形整齐、质地细腻，素有“腐乳中的黄金”的说法，含在口中无需咀嚼即可融化，其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。
五通桥豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑、定型、蒸胚、划胚、培菌到后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。一是必须用河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆；二是要用凉水井的水淹浸泡适度，精推细麾；三是毛霉菌丝长似鹅绒；四是酒用西坝米酒，香料精挑细选；五是大坛储存小坛出售。
五通桥区地处四川省乐山市，介于东经103°39′—103°56′，北纬29°17′—29°31′之间，总面积474平方千米。地貌主要为平坝、浅丘陵和低山。地势北高南低，东西两部向中部倾斜。岷江由北向南纵贯全境，将区境分割为河东、河西两大片，平均海拔533米。
五通桥区属亚热带湿润季风气候区，具有冬无严寒，夏无酷热，热量丰富，降水充沛，雨热同季，四季分明的特点，年平均气温为17.3℃，全年四季分明，年平均气温17.3度，年日照1119.7小时。无霜期334.5天，年降雨量1399.6毫米，适于农作物生长。五通桥区水资源丰富，岷江、茫溪河等5条河流横贯全区，自产水量和上游境外来水共842亿立方米。适宜的地理气候条件，孕育了境内众多的农作物，为五通桥豆腐乳的生产提供了充足的原料和必备的培菌发酵环境。
清同治元年（1862年），嘉定府乐山县关帝庙街一名叫杨东生的青年，来到工商业相对较发达的岷江河畔五通桥桥沟老龙坝开基拓业创办了“江东园”作坊，生产豆腐乳、豆瓣酱、酱腌菜等产品，其产品口感纯正、风味独特，依托五通桥得天独厚的岷江交通条件，畅销长江两岸。
光绪三十四年（1908年），“江东园”作坊转让给杨德昌（杨家天池坝人），取名“德昌源”作坊并迁址到竹根滩新生街。
民国二十七年（1938年），中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家在“德昌源” 作坊首次发现了制作五通桥豆腐乳的天然微生物霉菌，并将之命名为“中国五通桥毛霉”。由方兴艿、肖永澜执笔撰写论文发表在当年的《黄海》杂志第四期，引起了世界微生物学界的轰动。
在抗日战争时期，徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等名人在五通桥时都把它作为必备的佐餐。
1949年，新中国成立后，中国科学院将此新命名为“AS3—25号标准毛霉” ，被收录入高等农林院校食品科学与工程专业教材——《食品发酵与酿造工艺学》，成为教学科研及工厂应用的标准发酵用霉。
1962年，当朱德委员长吃到时赞不绝口，称它是“不可多得的美食”。此后，五通桥毛霉豆腐乳走出了国门，被外国人称为“中国黄油”。
2017年，五通桥豆腐乳龙头企业年产豆腐乳五千吨。
1987年，五通桥豆腐乳获中华人民共和国商业部优质产品称号。
1988年，五通桥豆腐乳获首届中国食品博览会银奖。
1991年，五通桥豆腐乳获四川省优质产品奖。
2006年，五通桥豆腐乳“德昌源”被四川省商务厅认定为“四川老字号”称号。
2009年，五通桥腐乳制作工艺被列入四川省非物质文化遗产保护。
2011年，五通桥豆腐乳获中华人民共和国商务部第二批“中华老字号”称号。
2011年12月26日，原国家质检总局批准对“五通桥豆腐乳”实施地理标志产品保护。
五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。
（一）主要原辅料
1.大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。
2.生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。
3.菌种：五通桥毛霉。
（二）工艺流程
泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。
（三）加工要点
1.泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18小时至22小时；春秋季水温10℃至15℃，浸泡时间15小时至20小时；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13小时至15小时。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。
2.煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8分钟至10分钟，浓度60至80（以乳汁表测定）。
3.点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。
4.压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。
5.蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9分钟至12分钟，蒸制后快速降温至16℃至25℃。
6.摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1厘米。
7.接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。
8.培菌：控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。
9.后发酵：用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。
（四）质量特色
1.感官特色：乳黄润亮，色泽均匀；酱香醇厚，入口即化；质地酥软，具有杉木香味。
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五通桥豆腐乳产地范围内的生产者，可向四川省乐山市五通桥区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。五通桥豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。