“在日常生活中，食物相克从统观上看无多大意义，很多都是以讹传讹。”

不过，根据个人体质的不同，有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和螃蟹都属大寒食物，一般人一次吃1－2个足以，否则就会因为体寒而肚子痛，即使是热性体质的人，吃多了也会形成胃结石。另外，也有一些食物如果同食，产生的协同作用可能会让其中的营养素之间发生“PK效应”，降低某些营养素的吸收率。如钙与镁同食、钙与蛋白质同食时，若其中一样多了另一样就吸收不了。

食物相克只有三种情况

对于一般人群来说，真正的食物相克只有三种情况。

一

两种食物在吸收和代谢过程中发生拮抗作用，互相排斥。

二

两种食物在分解过程中产生有害物质，如河虾不宜与辣椒、番茄、橙子等富含维生素C的蔬菜水果配吃，因为虾肉中的无毒五价砷会被Vc还原为剧毒的三价砷，即“砒霜”吃多了会危及生命。

三

从中医角度来讲，食物分寒冷温热四性，如果两种大寒食物同食就会把人吃倒，大热食物吃多了就会上火，只有四性食物搭配着吃，才不致使人寒热失衡。不过，人本身有解毒和调节平衡的能力，偶尔、少量摄入有害物质，也不会对身体造成大碍。

“人应当吃得杂一些，有些食物搭配可能会破坏某些营养素的吸收，但是品种多了就能从别的食物中补充。要注意食物的粗细搭配和荤素搭配，尽量不吃已被证实有毒的食物，如含铅的松花蛋，街头卖的毛鸡蛋，脏油炸的油条等。”她说，吃食物时要避免过寒、过热，这样才有利于提高营养成份的摄取。

强调食物相克会营养不良

“现代营养学没有饮食搭配禁忌的说法。近年来，国内相当一些所谓食品搭配禁忌、食品相克的说法没有科学依据，是站不住脚的。”美国注册营养师傅秋明告诉记者，现代营养学只讲某些食品搭配，会影响有些营养素的吸收；某些食品与有些药物同服，会影响药物的效果或是增加不良反应，服用某些药物会影响营养状况，如服用噻嗪类的利尿药会影响血钾；某些人由于个人体质，对某些食品过敏，或是对某些食品不耐。例如，有人对虾过敏，有人对花生过敏；有人由于体内缺少乳糖酶对牛奶不耐。但这些都是个体情况，应该个体对待，而不应该一般化。

傅秋明指出，提倡食物多样化是营养学最根本的法则，过分强调不科学的“食物相克”，将使饮食单一，容易引起营养不良和失衡。其实，“食物相克”是有条件的，在一定的温度、酸碱度和酶的参与下，才会发生反应，同时具备“相克”条件的特殊环境并不多，因此不一定都产生问题。

“相克”食物也能同食

北京师范大学营养研究中心营养师安健华也不赞成食物禁忌说。“有些食物搭配会影响营养素的吸收，但也可以通过烹调手段的改变，弊害趋利。如菠菜与豆腐，将菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，就不会产生草酸钙，因此也就不存在‘相克’问题。”

小葱拌豆腐是夏日人们常吃的一道小菜，但也被许多书籍列入“相克”名录中，认为葱中含有的草酸与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，从而影响对钙的吸收。“其实，人们吃这道菜主要是豆腐，葱只是少量的佐料吃得很少，所以很难形成草酸钙。”所以建议人们，不必为这些不易出现的化学反应因噎废食。

方法一

⒈选料：

选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。

⒉原料整修：

从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。

⒊腌制： 盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。

⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。

方法二

⒈原料：　带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。

⒉步骤：　⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。

⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

提示：　如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

方法三

⒈主料

猪肘、牛腱子、鸭肫

⒉调料 　食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱

⒊步骤：

⑴牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。

⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。

⑶腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。

⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。

⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。

⑹切片后可随时装盘上桌。

苏州五香酱肉

原料配方

原料肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克

制作方法

⒈取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

⒉腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

⒊酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

北京五香酱肉

北京五香酱肉属于家常菜谱，主要原料是猪肉，工艺是炖，五香酱肉成菜色泽红润，肥而不腻，鲜美醇香，是一道很好的下酒菜。

五香酱肉的原料

鲜肉2千克；

五香酱肉的配料

冰糖一汤匙、红糖2汤匙、酱油4汤匙、料酒2汤匙、花椒面2g、大料2颗、桂皮少量、香叶2片、五香粉（也可以用十三香）6g、盐6g，葱段、姜段；

五香酱肉的做法

1、把猪肉洗净，切成5厘米见方的小块；

2、把猪肉用配料抓匀腌制；

糖和盐的比例为3：1，酱油加料酒最好没过肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用酱油和料酒。用保鲜膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽颜色太重；

3、高压锅炖20分钟。取出后放凉，切片食用。

梅菜扣肉做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不腻，入口即化，梅菜吸收了大量肉汤和油汁，肉香浓郁。

材料：五花肉、梅干菜

做法：

1：带皮五花肉一块，加水，料酒，葱段，姜片煮至七八分熟。

2：捞出擦干肉皮上的水份，抹老抽蚝油上色。稍晾下。3：入热油锅将肉皮那面煎至表皮打皱。

4：煎好的五花肉。

5：将五花肉切成这样一厘米厚的片。

6：梅干菜洗净。

7：热油葱姜干辣椒炝锅，倒入梅干菜，加糖，盐，老抽，蚝油翻炒，添高汤，焖至汤收半干，加鸡精。

8：肉摆放碗中，炒好的梅干菜铺在上面。入高压锅中蒸二十分钟即可。

9：取出，倒出碗中汤汁，拿个盘子，将肉倒扣在上面，再将汤汁沟薄茨淋在肉上即成此菜。