更新时间:2024-03-15 23:51
什锦火锅是一道色香味俱全的名肴,属于津菜系冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩,故名“什锦火锅”。老少咸宜,至冬之佳品。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富,是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的“什锦火锅”尤为出名。
调料:盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油
1、坐锅点火倒入适量水,将虾、鱿鱼、油菜分别过水烫一下取出备用,肉馅挤成丸子入锅中,加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用;
2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用,坐锅,将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层,上面依次码放好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾,鱿鱼,将煮丸子的汤倒入锅中,大火烧开,炖几分钟即可。
特点:味道鲜美,香醇。
荤素俱备,软、韧、香、脆,味道鲜美,为湖南风味。
主料:熟红肉丸10个,熟橄榄肉丸12个,熟蛋卷12个,浸发粉丝250克,芽白菜400克,冬笋100克,水发香菇25克,猪瘦肉50克,熟猪肚50克,水发墨鱼50克。
调料:青蒜25克,胡椒粉1克,味精1克,酱油10克,熟猪油75克,肉清汤1000克。
1、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净,大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。
4、炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,放入肉清汤,加入味精、胡椒粉、青蒜、盐,烧开后倒入火锅,点燃火锅,烧沸,上桌即成。
水发海参 100克
猪腰子 75克
发好干贝 5克
白菜 150克
发好鱼肚 50克
猪肉丸子 75克
水发鲍鱼 50克
水发细粉条 15克
熟猪肚 50克
精盐 15克
熟鸡肉 50克
味精 3克
冬笋 50克
鸡汤 1000克
1.将白菜洗净切成骨牌般大小的块。水发粉条用刀断开。水发海参、水发鲍鱼、熟鸡肉、发好鱼肚、熟鱼肚、冬笋均切成长条片。猪腰于片去腰花心,然后刻上花刀。
2.将白菜放入火锅内,把水发粉条放入白菜上面,再将猪肉丸子放水发粉条上面,然后把海参码入锅内,再将干贝码在海参一边,最后将鲍鱼、鱼肚、熟猪肚、冬笋、猪腰子逐样摆入锅内。
3.勺内添入鸡汤,加上精盐、味精烧开,撇净浮沫,倒入火锅内,盖严盖。
4.把木炭放炉内烧红,用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内,待锅内汤沸后即成。
1.口味不宜过咸,否则影响原料本身鲜味。
2.必须用鸡汤或高汤永制,风味始佳。
“什锦火锅”是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、猪腰子、熟猪肚为主料,配以其它辅料,采用汞的技法制成。成菜荤素相间,浓淡相宜,品种多样,富有营养,冬食去寒,夏食解暑,是高档海味佳肴。
先在火锅底垫一层白菜,二层放汆丸子,三层放粉丝,四层放炸山药,五层炸豆腐,六层放炸鱼条,七层放炸面筋,然后把炸虾扁、白肉、海参块、熟大肠片、鱼肚块、红肉、鱼骨片、炸铁雀、鱼腐、蟹黄、笋片、菠菜段、码在周围,最后放上盐、味精、姜汁、酱油;浇上高汤、点上火即可上桌。有汤有菜,最适于冬季聚餐食用。
配料:
1、水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克。
2、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克。
3、大虾片200克、火腿片200克、油菜心十棵(重约500克)。
4、白菜片1000克、汆丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。
5、精盐15克、绍酒25克、花椒水(花椒5克加水250克熬制而成)25克、味精12克。
特色:选料多样,肉料细嫩,菜料酥烂,汤鲜味美,汤香爽滑。
操作:
1、将火锅洗净,白菜片用开水略焯后捞出,晾冷挤净水分,装在锅底,撒上海米,上面摆上汆好的丸子。
2、将水海参条、熟鸡条、水鱼肚条、油菜,干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、火腿片按不同的颜色,荤素相间顺序摆在汆丸子上面,再间隔摆上一条油菜心。
3、取鸡汤倒入锅内,加入精盐、绍酒、花椒水、味精调好味,烧开后撇净浮沫,慢慢将汤注入火锅内(汤以淹过各种原料为宜),盖上盖,再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入,待汤开,调好口味,垫盘上桌,揭盖即可食用。