太和八年（834年），唐文宗得了中风，王守澄推荐一个叫郑注的医生给皇帝治病。病治好了，郑注也得到信任。郑注有个朋友叫李训，本是进士，后被流放，郑注把李训推荐给文宗，封了官。文宗就与郑、李商议清除宦官的办法，先封王守澄为左右神策观军容使，兼十二卫统军，明升暗调，夺去了王守澄的兵权，而仇士良晋升为左神策军中尉，掌握了神策军的军权，同时兼左街功德使，转左骁卫将军，时为太和九年（835年）五月。王守澄失去了禁军兵权，不久被派一使者毒死在家里。

除掉王守澄，唐文宗、郑注、李训想趁机把专权拔扈的宦官一网打尽。李训、郑注二人并不完全齐心协力。当郑注准备前去凤翔（王守澄死后葬于凤翔，所有宦官都去送葬，想借此用兵杀掉宦官）之际，李训与宰相舒元舆合谋改变了事先定好的计划。

太和九年（835年）十一月的一天，文宗到紫宸殿视朝，百官参拜后，左金吾卫大将军韩约奏报：“左金吾卫中庭后面的石榴树上，夜里降下甘露。”这被认为是国家的祥兆，李训和舒元舆率百官向皇帝祝贺，并劝皇帝去看看，文宗就带百官到左金吾卫旁边的含元殿。唐文宗要李训先去看看是否真有其事。李训去后回来说：“甘露不一定是真的，不可立即宣布。”并建议再派仇士良等宦官去仔细观察。

李训事先已在左金吾卫的院里帐慢后面埋伏了几百名金吾卫将士。韩约领着仇士良等宦官，离开含元殿来到金吾卫，韩约因紧张而汗流不止，引起仇士良的怀疑，这时风吹帐幔，掀起一角，露出埋伏的将士，仇士良大喊一声“不好，退回！”宦官们纷纷退回含元殿，一些宦官抓过一顶轿子，把皇帝塞进轿子，踢开殿后的屏风，抬着皇帝便走，到宣政殿，关上殿门，仇士良立召神策军。金吾卫的将士没追上皇帝，只杀死了几个宦官，李训此计没杀掉仇士良等人，却使皇帝被宦官抢走。宦官掌握了皇帝，可以任意以皇帝的名义发布诏令，仇士良已完全掌握了朝中大权，这就是历史上有名的“甘露之变”。事件平息后，仇士良加特进、右骁卫大将军。

甘露之变以失败告终，掌握了朝中大权的仇士良知道文宗也参预这次谋杀宦官的政变，心中怀恨，常对唐文宗无礼，唐文宗也无可奈何。仇士良命左右神策副使率军队以搜捕盗贼为名，大肆杀戮金吾卒，死者甚众，可谓“横尸流血，狼藉涂地”。宰相舒元舆便装单骑出逃，被禁兵追擒，七十岁的宰相王涯也被逮入狱，屈打成招，一家全被逮捕。禁军借机烧杀掠夺，京城的一些不法分子也趁机抢劫，整个京城一时血雨腥风，人人自危。

唐文宗上朝，见百官缺许多人，就问：“宰相为何不来上朝？王涯为何不来上朝？”仇士良奏曰：“王涯谋反。”然后呈上王涯自供书，文帝不信，就问左仆射令狐楚：“是王涯的手迹吗？”令狐楚看后答曰：“是的。”后来令狐楚密奏皇帝说：“王涯谋反一事，未必可信。”仇士良知道后大为恼火，从此排挤令狐楚。

事败后李训出逃，被擒斩首。几天后，王涯、贾餗、郭行余、王璠一同被斩，仇士良令百官临观，他们的家属完全被杀，婴女也不例外，后来又杀了韩约、郑注。自此，“仇士良等各进阶迁官有差，自是天下皆决于北司，宰相行文书而已”。

四宰相（李训、王涯、贾餗、舒元舆）在“甘露之变”被杀后，郑覃、李石拜相，仇士良总把自己凌驾在两相之上，两相欲奏事，常常遭仇士良斥责。朝纲混乱，李石也时常与仇士良抗争，以图振举朝纲，强化皇权，甚至敢反问仇士良：“训、注为乱首，但不知训、注始因何人得进？”仇士良对李石恨之入骨，又无法公开除掉他，就采取暗杀手段。

开成三年（838年）正月，李石骑马上朝，中途遭到刺客射杀，马受惊后驮其回府，不料府门外也埋伏着刺客，刺客挥刀来砍李石，砍断马尾，李石幸免。文宗知道后大惊，命神策军遣兵护卫李石，并下诏追捕刺客，未得。百官惊惧，甚至有人不敢上朝了。为了免遭杀身之祸，李石向文宗上表请求辞去相位，唐文宗无奈，只好让李石挂相衔出任荆南节度使，这时朝中再没有一个敢直面仇士良的人了。

泽潞的昭义节度使刘从谏本来与李训相约诛杀郑注。及至李训被杀，刘从谏对仇士良的凶残及得志十分反感，于是上书唐文宗：“王涯等八人都是学者大臣，即从为个人保富贵而言，也必不会谋反。如今身已被害，无法改变，但还要称他们为逆贼，他们定含恨九泉。如不为他们昭雪恢复名誉，以后，天下的忠义之士高节亮风之人都畏祸远避，还有谁肯来与陛下共商治国大计呢？”还将李训所写的文书等派部将陈季卿送上朝。季卿来到京师，正碰上李石遇刺，京师骚动不安。陈季卿也疑虑重重，不敢进都。刘从谏大怒，一气之下杀了陈季卿，另派人飞驰送书入朝。此外还上言说：“臣与李训相约诛杀郑注，因为郑注本就是宦竖所提携的，不用告知陛下。如今到处传言宰相要除尽内官，而两军中尉听说后，为图自救，竟然妄加杀戮，还说是铲除逆贼。使有大臣心怀作乱之谋，也应该将他逮捕交与有司，岂有纵人随意抓杀以致横尸殿前的呢？而陛下却看不到听不见。再说宦人根牵蔓延，党同友攀在宫内形成密网，臣本想当面陈述，但怕横遭毒害。臣当认真治理属地，缮甲练兵，做陛下的心腹。如果奸臣难以制伏，臣誓以死入朝清君侧。”

刘从谏的奏书送达，人人传观，仇士良颇为震恐沮丧，乃建议将刘从谏升任检校司徒，想堵塞他的进言。刘从谏估量形势可动，再上书说：“臣所陈述的都维系国家大体，如有说得对的，则应该为王涯等人昭雪平冤；如说得不对，则不应该给我奖赏。哪有死者不申而生者借之而得官的道理呢？”坚持推辞赏赐。他还多次上书，揭发仇士良等人的罪行。皇帝虽然无力排除仇士良等宦官，但终究因刘从谏而使仇士良等有所收敛。从此，唐文宗郁郁不乐，两军的球戏狩猎宴会等事也停了。

开成四年（839年），唐文宗染风疾，病略见好，召宰相到延英殿朝见。见毕，唐文宗退坐思政殿，问左右说：“当班的学士是谁？”左右回答：“是周墀。”乃召周墀入殿，唐文宗说：“就你的看法说，我可比前代哪个君主？”周墀跪拜说：“臣才不足以判断，不过我听天下人都说陛下可比古时的尧舜。”唐文宗说：“我怎敢上比尧舜，所以要问你，你看我比周赧王、汉献帝如何？”周墀吓了一跳，说：“陛下圣德，周成王、周康王、汉文帝、汉景帝虽比不上，何至于自比那两个亡国之君呢？”唐文宗说：“周赧王、汉献帝不过是受制于强藩，今日我却受家奴钳制，只怕比周赧王、汉献帝还不如呢。”说着泪下，周墀也跪伏流泪。后来文宗就不再上朝，终致病危。

开成五年（840年），唐文宗驾崩，枢密使刘弘逸、薛季棱，宰相李珏、杨嗣复打算奉太子李成美监国。仇士良及鱼弘志则商议改立太子。李珏不答应。仇士良竟然颁发伪诏，立唐穆宗第五子颍王李瀍为皇太弟，暂领军国大事，仇士良派兵奉迎颍王，是为唐武宗，而太子依然还为陈王。

起初，庄恪太子李永去世后，杨贤妃想立安王李溶为太子，没有成功。唐武宗即位后，仇士良提起此事，劝唐武宗除掉这三人，武宗应允，于是杨贤妃、安王李溶、陈王李成美三人皆遭赐死。仇士良升任骠骑大将军，封爵楚国公，封鱼弘志韩国公，实封三百户。不久，李珏、杨嗣复罢官，刘弘逸、薛季棱被杀。

因唐武宗是自己立的，仇士良更加猖獗，竟对武宗指手画脚，凡唐武宗所宠的人，无论乐工，还是内侍，皆诛杀贬谪。武宗刚毅果断，喜怒不行于色，对于仇士良采取“内实嫌之，阳示尊宠”的办法，接着任用李德裕为相来排斥仇士良。仇士良已感觉出自己被唐武宗疏远，于是就用鼓动禁军闹事的阴谋妄图挤走李德裕，夺回自己的地位。

会昌二年（842年）十月，仇士良起草赦书，减禁军衣粮及马刍粟，便鼓动禁军哗变，围攻李德裕，借此铲除他。李德裕看穿了仇士良的阴谋，急速求见武宗，唐武宗大怒，立即派人对神策军宣旨：“赦令自朕意，宰相何豫？尔渠敢是？”于是风波平息，仇士良未得逞，自此以后，仇士良日夜不安，自知作恶多端，说不定那天就大祸临头。不久，唐武宗就把他削为内侍监，知省事。

会昌三年（843年）夏，他称病致仕，宦官们送他走，他传授驾驭皇帝的经验：“不要让天子闲着，应该常常以奢靡来掩住他的耳目，使他沉溺于宴乐中，没工夫管别的事情，然后我辈才能得志。千万不要让他读书，不让他接近读书人，否则，他就会知道前朝的兴亡，内心有所忧惧，便要疏斥我辈了。”不久后的六月二十三日，仇士良死于长安广化里私第，终年63岁，葬于万年县宁安乡凤栖原社季村，立神道碑，由郑薰撰写。唐武宗辍朝两日，追赠其为扬州大都督。

会昌四年（844年），因被检举家藏武器，下诏削官爵，籍没其家。

元和年间，仇士良曾夜宿敷水驿，与御史元稹争住上房，将元稹打伤。中丞王播上奏说御史和中使应以到达先后来定谁住上房，要求唐宪宗按旧章处理。唐宪宗不仅不为元稹申理，还夺了他的官。

甘露之变后，仇士良一直对文宗谋诛宦官耿耿于怀，故屡欲废黜文宗，曾半夜召翰林学士崔慎由，命其起草废立诏书。崔慎由以死拒之，仇士良作罢，乃引崔慎由至文宗前，登上台阶，数落文宗过失，文宗低头不敢说话，然后仇士良手指文宗说：“要不是崔学士，你就别想再坐在这里了！”

《新唐书》：士良杀二王、一妃、四宰相，贪酷二十余年，亦有术自将，恩礼不衰云。

除次子仇亢宗外，其余四子均是宦官。其中长子仇从广为宣徽使，居内诸司使之首，地位显赫。仇从源为閤门使，亦是内诸司使中的重要使职。仇从渭任监军的邠宁镇，为京师西北面的重镇，担负着拱卫长安之责。故仇氏家族在文宗及武宗初期，地位尊贵，权势甚重，显赫一时。

《新唐书·列传第一百三十二·宦者上》

2021年电视剧《与君歌》：何晟铭饰演仇士良（剧中名为仇子梁）。