前28届峰会先后在墨西哥（1991）、西班牙　（1992）、巴西（1993）、哥伦比亚（1994）、阿根廷（1995）、智利（1996）、委内瑞拉（1997）、葡萄牙（1998）、古巴（1999）、巴拿马（2000）、秘鲁（2001）、多米尼加（2002）、玻利维亚（2003）、哥斯达黎加　（2004）、西班牙（2005）、乌拉圭（2006）、智利（2007）、萨尔瓦多（2008）、葡萄牙（2009）、阿根廷（2010）、巴拉圭　（2011）、西班牙（2012）、巴拿马（2013）、墨西哥（2014）、哥伦比亚（2016）、危地马拉（2018）、安道尔（2020，受疫情影响推迟至2021年）、多米尼加（2023）举行。

1991年7月18～19日，第1届伊比利亚美洲首脑会议在墨西哥瓜达拉哈拉市举行。拉美所有讲西班牙语和葡萄牙语的国家及西班牙和葡萄牙共21个国家的国家元首或政府首脑出席了会议。会议就加强伊比利亚美洲国家的团结合作和一体化进程进行了讨论，并通过了《瓜达拉哈拉宣言》。呼吁在完全尊重各国主权、领土完整、民族独立、各国主权平等和自决的基础上，加强国际关系中的民主和多元化，在国际事务中加强协商，争取在世界舞台上成为全权对话者。会议决定成立伊比利亚美洲首脑常设会议。

1992年7月23～24日，第2届首脑会议在西班牙首都马德里召开。19位国家元首和政府首脑出席了会议，委内瑞拉、秘鲁、哥伦比亚3国总统和葡萄牙总理因故未能与会。会议发表了《最后声明》，强调国际贸易自由化，反对贸易保护主义，要求联合国大会和海牙国际法庭审议海外法权问题，呼吁国际社会向中美洲提供资金援助。会议还讨论该地区的政治合作、代议制民主、经济一体化、反毒、反恐怖活动和环境、教育、卫生等问题。

1993年7月15～16日，第3届首脑会议在巴西萨尔瓦多市举行。会议讨论了所面临的政治、经济和社会问题。会议发表的《萨尔瓦多会议最后文件》突出强调在促进经济发展时要努力消除贫困、饥饿和文盲，缩小两极差距，主张建立新的南北关系，加速乌拉圭回合谈判，取消关税壁垒和贸易保护主义，要求发达国家向发展中国家开放市场、转让高科技，合理解决债务问题；要求改革联合国机构，认为应有拉美和加勒比地区的代表成为安理会常任理事国，呼吁结束对古巴的经济贸易封锁。

1994年6月14～15日，第4届首脑会议在哥伦比亚卡塔赫纳市举行。会议的中心议题是自由贸易、地区一体化和经济发展。会议发表的《卡塔赫纳声明》指出：自由贸易体制和地区一体化是拉美经济继续发展的根本条件。主张在建立区域经贸集团的同时，实行“开放的区域主义”。提出地区一体化的目标是使拉美一体化协会、南方共同市场、安第斯集团、中美洲共同市场、加勒比共同市场和三国集团等地区组织融合在一起。《声明》重申继续维护人权、反对暴力和贩毒，要求美国取消对古巴的经济和贸易制裁。会议决定将西班牙建议成立伊比利亚美洲信贷保险公司问题提交泛美开发银行研究。

1995年10月16～17日，第5届首脑会议在阿根廷巴里洛切举行。包括18个国家元首或政府首脑在内的21个国家代表团出席了会议。会议发表了《巴里洛切声明》，并通过了《伊比利亚美洲历次首脑会议派生的合作》和《第5届伊比利亚美洲首脑会议关于若干重大问题的协议》两个文件。会议主要议题是如何提高教育质量和消除贫困、失业等社会问题。会议遣责美国封锁古巴。

1996年11月10～11日，第6届首脑会议先后在智利圣地亚哥和比尼亚德尔马举行。西班牙、葡萄牙和拉美19个西语和葡语国家的国家元首和政府首脑均出席了会议。美洲国家组织秘书长和美洲开发银行行长等应邀出席会议。会议发表了《比尼亚德尔马声明》，声明表示坚决反对任何旨在改变民主政体的企图，提议建立伊比利亚美洲政治合作机制，以协调立场应付可能出现的突发事件；对美国的“赫尔姆斯－伯顿法”表示“最强烈的反对”；进一步推动建立拉美共同体的研究工作；重申加强欧洲同拉美合作的重要性。会议主要议题是社会问题。

1997年11月8～9日，第7届首脑会议在委内瑞拉玛格丽塔岛举行。拉美以及西班牙、葡萄牙等20个国家的21位元首和政府首脑出席会议，联合国秘书长安南、美洲国家组织秘书长加维里亚，拉美经济体系常任秘书莫内塔，拉美经济委员会执行秘书罗森塔尔，拉美一体化协会秘书长安图内斯等应邀出席会议。会议的中心议题是完善和加强民主制度。会议通过了谴责美国赫尔姆斯－伯顿法的《玛格丽塔声明》，重申对维护民主、公正、平等、合作与和平共处的关注和承诺，强调在尊重民权和政治权利的同时，不断加强对经济、社会、文化和发展的权利的保护。

1998年10月17～18日，第8届首脑会议在葡萄牙波尔图举行。拉美19个西葡语国家和西班牙、葡萄牙的国家元首或政府首脑与会。美洲国家组织秘书长、联合国负责拉美事务官员、泛美开发银行总裁、教科文组织秘书长、欧盟委员会副主席及葡语国家共同体执行秘书等应邀以观察员身份列席了会议。会议以“全球化和地区一体化的挑战”为主题，重点讨论了当前国际金融形势，强烈要求七国集团和国际金融机构立即采取行动，恢复金融市场的稳定，防止出现全球性经济衰退。会议通过了《波尔图声明》和关于国际金融形势、哥伦比亚和平进程、秘鲁和厄瓜多尔和平进程以及倡议召开欧盟与拉美和加勒比国家首脑会议的4个附属声明。会议还决定在马德里设立伊比利亚美洲合作常设秘书处，负责有关决议的落实工作，秘书长由拉美人士担任。

1999年11月15－16日，第9届会议在古巴首都哈瓦那举行。拉美14个西葡语国家和西班牙、葡萄牙的国家元首或政府首脑与会。在美国压力下，萨尔瓦多、哥斯达黎加和尼加拉瓜总统未参加会议。智利、阿根廷两国总统因在引渡皮诺切特问题上与西班牙有矛盾也未与会。

会议通过了《哈瓦那声明》和7项特别声明，要求美国停止执行“赫－伯法”，阐述了与会国家对全球化以及与一些地区有关的重大问题上的共同看法，表达了加强地区合作的愿望。大会特别提出了防止金融风暴的一些措施，认为必须改革国际金融制度和结构，加强国家对宏观经济的控制，发展多边经济，合理解决债务问题。会议决定成立伊比利亚美洲合作秘书处，总部设在西班牙首都马德里，任命豪尔赫·阿尔韦托·洛索亚为首任秘书长。

2000年11月17－18日，第10次大会在巴拿马首都巴拿马城召开。拉美19个国家及西班牙和葡萄牙两国的23位国家元首和政府首脑与会。大会中心议题是拉美儿童和青少年问题及解决措施，要求与会各国重视和解决本国青少年中存在的贫困、卫生和教育设施不足、家庭暴力以及童工等问题。 各国领导人共同签署了《巴拿马声明》，并通过决议，谴责西班牙埃塔组织的恐怖主义行为，对西政府表示声援。与会国家还一致表示，民主与和平是伊美国家关注的主要问题，促进区内和区域间贸易自由化仍是各国努力的目标，

2001年11月23－24日，第11次大会在秘鲁首都利马举行。拉美19个国家及西班牙和葡萄牙两国的国家元首和政府首脑与会。大会就地区一体化、建立更为公正合理的国际经济金融体系、支持国际反恐行动、发展与欧盟关系等问题达成了共识，发表了《利马声明》和5个相关文件。

会议还就当前经济形势、地区一体化建设、国际反恐行动、欧拉合作、外债、裁军、缉毒等问题进行了讨论。通过了《反恐怖主义政治声明》和《世界经济形势和国际贸易政治声明》，并发表了关于秘鲁和尼加拉瓜大选、马尔维纳斯群岛问题及哥伦比亚和平进程的三个特别声明。会议决定第十二届伊比利亚美洲国家首脑会议于2002年在多米尼加举行。

2002年11月在多米尼加共和国举行的第12届首脑会议签署了加强合作，寻求持续发展、社会公正和有效地参与全球化的《巴瓦罗声明》。

2003年11月，第13届伊比利亚美洲国家首脑会议在玻利维亚圣克鲁斯举行。

2004年11月在哥斯达黎加举行的第14届首脑会议通过的《圣何塞声明》，呼吁加强本地区国家之间及与其他地区国家之间更为广泛的合作，让更多的人接受到公正、平等和高质量的教育。为加强协调22个国家间的合作，增进各国在历史、社会和经济等领域内的联系，会议还通过了设立伊比利亚美洲国家常设秘书处的章程。

2005年10月在西班牙萨拉曼卡举行的第15届首脑会议通过的《萨拉曼卡声明》，重申伊比利亚美洲国家愿加强与其他地区，特别是欧盟的合作，强调增加人民福利和就业机会，保障民主权利等。会议接纳安道尔为新成员国，并正式启动设在西班牙首都马德里的伊比利亚美洲国家常设秘书处。 乌拉圭人恩里克·伊格莱西亚斯2005年10月1日起任首任秘书长，任期四年。

2006年11月3日至5日，第16届伊比利亚美洲国家首脑会议在乌拉圭首都蒙得维的亚举行。本届首脑会议的主题是“移民与发展”。会议签署并通过了《蒙得维的亚宣言》和《蒙得维的亚移民与发展共识》等文件。

2007年11月9至10日，第17届首脑会议在智利圣地亚哥举行，主题是发展与社会包容。

2008年10月，第18届伊比利亚美洲首脑会议在萨尔瓦多举行，会议以“青年与发展”为主题，就青年教育和金融危机等问题进行讨论，发表《圣萨尔瓦多宣言》及《圣萨尔瓦多行动计划》。

2009年11月，第19届伊比利亚美洲首脑会议在葡萄牙埃斯托里举行，峰会以“创新与知识”为主题，就气候变化等问题展开深入讨论，发表《里斯本宣言》、《里斯本行动计划》及《洪都拉斯局势特别公报》。

2010年12月，第20届伊比利亚美洲首脑会议在阿根廷马德普拉塔举行，主题为“教育推动社会包容”，21个成员国元首或其代表出席，洪都拉斯因政变问题首次未被邀请与会。会议通过了《马德普拉塔宣言》，重申反对美国对古巴的封锁，在马岛问题上支持阿根廷；各方签署了“2021年教育目标行动计划”，承诺增加教育投入，促进社会公正；发表了《捍卫民主和宪政宣言》，承诺采取集体行动抵制本地区政变行为。此外，峰会还就共同应对国际金融危机、气候变化、恐怖主义和有组织犯罪等进行了讨论。

2011年10月，第21届伊比利亚美洲首脑会议在巴拉圭亚松森举行，主题为“转换国家角色和发展模式”，22个成员国元首、政府首脑和高级代表与会。会议发表《亚松森宣言》，要求与会各国加强公共管理、推动经济可持续发展、促进社会公平与公正；要求美国履行联大决议，停止对古巴封锁；呼吁英国和阿根廷尽快通过谈判解决马岛问题问题。

2012年11月，第22届伊比利亚美洲首脑会议在西班牙加迪斯举行，主题为“《加迪斯宪法》诞生两百周年之际的全新关系”，22个成员国元首、政府首脑和高级代表与会。会议发表《加迪斯宣言》，承诺将致力于共同发展繁荣，构建平等伙伴关系；进一步深化务实合作，大力推进交通、电信、能源、基础设施建设等，实现水资源可持续利用；扶植中小企业发展；改善民生等。会议成立“反思小组”，探讨将峰会改为两年一次，与欧盟－拉美和加勒比国家共同体峰会交替举行等。

2013年10月，第23届伊比利亚美洲首脑会议在巴拿马举行，会议以“伊美国家在世界新格局下扮演的政治、经济、社会和文化角色”为主题，就深化会议机制改革、加强成员国间政治、经贸、文化领域合作等议题进行讨论。22个成员国元首或其代表与会。会议通过《巴拿马宣言》、《行动计划》、《伊比利亚美洲会议革新决定》三个文件；决定第24届伊美峰会于2014年在墨西哥韦拉克鲁斯举行，此后峰会由每年一届改为每两年一届，与拉共体－欧盟峰会交错举行；2015年起3年内，拉美和加勒比国家缴纳峰会会费比例将从30％升至40％；峰会并接纳日本为观察员国。

2014年12月，第24届伊比利亚美洲首脑会议在墨西哥举行，主题为“21世纪的伊比利亚美洲——教育、文化与创新”。22个成员国元首、政府首脑或其代表、伊比利亚美洲首脑会议秘书长格林斯潘出席。会后发表《韦拉克鲁斯宣言》、《行动纲领》和11个特别声明。会议期间还分别举行了通讯论坛和企业家论坛。会议决定第25届伊美峰会于2016年在哥伦比亚举行。

2016年10月，第25届伊比利亚美洲首脑会议在哥伦比亚卡塔赫纳召开，主题为“青年、创新与教育”。西班牙国王费利佩六世、候任联合国秘书长古特雷斯及10个成员国领导人出席。会议发表了《卡塔赫纳宣言》、《伊美青年协定》及多项特别声明，呼吁改善教育，特别是注重技术教育，大力推动青年和弱势群体就业。会议期间还举行了伊美企业家论坛、青年记者和创业者论坛等配套活动。

2018年11月，第26届峰会在危地马拉安提瓜市举行，主题为“繁荣、包容、可持续发展的伊比利亚美洲”。西班牙国王费利佩六世等22个成员国国家元首、政府首脑或代表与会。会议通过《危地马拉宣言》、《行动计划》，并就移民和难民等问题发表20项特别声明。西班牙宣布向美洲开发银行捐款1000万美元。

2021年4月，第27届峰会在安道尔举行，主题为“创新促进可持续发展——2030目标及伊比利亚美洲应对新冠肺炎疫情挑战”。会议通过《安道尔宣言》和《行动计划》，并就疫苗、气候变化、科技、能源等议题发表16项声明。

报道称，共计有22个国家和地区首脑参与，其中大部分将通过线上的形式参会，只有五个国家的领导人能够亲自出席，他们分别是葡萄牙总统马塞洛·雷贝洛·德索萨及总理安东尼奥·科斯塔、危地马拉总统亚历杭德罗·贾马蒂、多米尼加总统路易斯·阿比纳德尔、西班牙首相佩德罗·桑切斯和东道国安道尔首相哈维尔·埃斯波特·萨莫拉。按照惯例，西班牙国王费利佩六世也出席峰会。

2023年3月，第28届峰会在多米尼加首都圣多明各举行，本届会议以“携手共建公正和可持续发展的伊比利亚美洲”为主题，聚焦气候变化、粮食安全、数字鸿沟、金融改革等议题，通过了《圣多明各宣言》等文件及16份特别声明。