傅祖明

更新时间:2020-09-26 22:26

傅祖明,川菜烹饪大师、国家特级烹调师、国家级评委、成都烹协会员、现任成都北方钓鱼台烹学校川菜大厨专业实作大师。

烹调技艺

傅祖明大师从事餐饮工作53年来,凭借丰富的烹饪经验和过硬的川菜烹调技术,在传统川菜基础上不断实践与研发新菜品,逐渐形成了他独特的菜肴口味,获得了非常大的成就,但是,一直以来,傅大师认为学无止境,始终坚持不懈地向各家各派学习,取其精华,推陈出新。

烹饪心得

傅祖明大师13岁就开始自己的厨师生涯,傅大师从事餐饮行业已经长达半个世纪,傅大师凭借几十年的川菜实践,扎实丰富的烹饪经验和过硬的川菜烹调技术,在传统川菜基础上不断研发新菜品,形成他独具特色的菜肴口味,成为行业里独树一帜的川菜泰斗。然而,傅大师认为学无止境,一直以来始终坚持不懈地向各家各派学习,取其精华,推陈出新。傅祖明大师一直主张“正确继承但不墨守成规,改进创新但不乱套忘本”,很多传统菜品经他推出后,往往能“平中见奇,俗菜不俗”,可以说他正确继承并发展了正宗川菜的烹饪技艺,成为一代川菜宗师。

在过去学徒是一件很苦的事情,好在聪明好学的傅祖明大师一步一个脚印,从干杂活开始,到切菜、配菜、打荷、上灶,打下了坚实的基础。傅大师在北京四川饭店及海外巴格达任厨师长,为邓小平、陈毅、万里、田纪云等中央首长做过宴席。曾在北京多尔衮王府专门为中央领导做菜。90年代回国后,在北京、上海、广州、成都等多家星级酒店任厨师长、行政总厨。2000年荣获四川成都美食大全“四川名厨师”称号。

教学经验

首先,打牢基础是前提

学习好比筑一座金字塔,地基非常重要,如果底部有块腐石,它就可能会倒塌。要成为一名合格的厨师,一定要练好基本功。

然后,拓展思想来提高

学生要顺利突破烹饪中的技艺,老师要树立学生的理念和学习的信心,这对提高学习效果有着十分重要的意义。一锅成菜,是川菜中精华要点,老师应针对要关和难点,做一些立体,有代表性、典型性和综合性演示,在分析时抓住要点,精析精解。比如在川菜中怎样学会小煎小炒码芡调味,如何认识火候的大小,油温在多少成熟,油温到底是多少度收汁上芡,提高菜品质量,起到十分重要的作用。

再者,拓展思想来提高

学习烹饪必须以菜品的特色,如每个菜的难关、规格、特点等,通过菜品主料配色和烹饪的全过程,掌握菜系中对地方的特点,教学生会做每一个菜品,主要根据各地口味来做好每一份菜。。。。。学生只要学会多方面进行分析,积累经验,就能彻底解决“会儿不对,对而不全,全而不美的问题”。

最后,吃透菜品的难度

老师在教学过程认真的讲述菜品的特色风味,掌握技法,引导学生细心地体味每个菜的特点,在烹饪的全过程,认真去掌握,激发学生的学习动力,同时,紧紧围绕最有实效的新思维,让学生做到对每个菜品的量化,如主料、配料及调料多少,油温炒至的速度,这样效果更好,能为学生造就良好的就业平台。

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