更新时间：2024-08-28 15:46
烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺），北京市全聚德（集团）股份有限公司申报的传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
全聚德始建于清代同治三年（1864），创始人杨全仁来自直隶冀州，即河北省冀州市。
1864年，杨全仁用多年积蓄盘下了位于前门外肉市胡同濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺，专做贩卖活鸡活鸭生意。后来，杨全仁看到卖烤鸭更赚钱，便决定制作熟鸡熟鸭出售。当时市面上主要经营焖炉烤鸭，杨全仁认为这种制作不便于客人随来随买，于是就琢磨把炉门敞开，边烤边卖。杨全仁请来从清宫御膳房包哈局出来的孙师傅，运用宫廷挂炉烤乳猪的技艺来烤鸭子，创制了挂炉烤鸭。
1900年，全聚德翻盖了二层小楼，经营方式从原来单纯的烤鸭外卖变为外卖加“堂吃”，推出了“鸭四吃”组合吃法。到了20世纪30年代，全聚德已经坐上了北京城烤鸭行里的第一把交椅。
1952年，全聚德实现公私合营。
1993年5月20日，全聚德集团公司成立。
全聚德挂炉烤鸭加工设备先进，成品风味独特，其以北京填鸭为原料，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序。全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素，脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，所以肉质柔嫩，味道鲜美。全聚德烤鸭在吃法上也有讲究，食用时以筷子夹起片好的鸭肉，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。
全聚德挂炉烤鸭制作工序包括制坯、烤炙两大流程，制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列环节才能完成。其中，“吹气”这一步骤指将鸭身吹鼓，目的是使鸭皮绷起，无皱纹，这样所烤出来的鸭子才会外皮光亮，颜色一致，入口即酥；”打糖“则是往鸭身上洒饴糖（麦芽糖）水，使烤出来的鸭子色泽枣红、味道甜香。烤炙这一流程使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制，其步骤分为堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体到最后出炉。挂炉烤鸭的燃料须是耐烧的硬质果木木材，枣木最佳，梨木、苹果木次之，这样烤出的鸭肉会带有淡淡的果木清香；且鸭身入炉之前，还要从其体侧刀口处，灌入八成满的开水，这样子入烤炉后，鸭身一旦被火烤，腹内即开水沸腾，形成“外烤内煮”之势。
全聚德挂炉烤鸭是在非密闭的环境中烤制的，烤炉只有门洞，没有门扇，炉内挂着鸭坯子，操作者用一根长杆不时将烤制好的鸭子挑出，再挑入一只生鸭坯，用挑杆将鸭挑进、挑出需要一定的功力，才能让鸭坯躲过炉口的火焰。挂炉烤制可以实时观察鸭坯、把握火候，要根据经验确定开炉门给鸭坯翻个儿的时间，在烤制的过程中，要凭借眼力、手力，随时调整鸭坯的位置，使其能够均匀受热。
传承状况
2021年7月15日，在全聚德157周年庆典活动上，代表全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人的12位烤鸭师将手中的鸭杆传给下一代，完成了集体传承的延续，这也是全聚德首次对外公开传承仪式。
保护措施
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国全聚德（集团）股份有限公司获得“全聚德挂炉烤鸭技艺”项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）项目保护单位中国全聚德（集团）股份有限公司评估合格。
重要活动
1949年10月16日，毛泽东主席在接受第一位驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书时，即以全聚德烤鸭招待贵宾。
1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭招待了美国总统安全事务助理基辛格。
2014年，亚太经济合作组织（APEC）领导人非正式会议在北京举办，全聚德集团承担了会议期间为“APEC会议”水立方国宴供应烤鸭并现场展示片鸭技艺的服务。
2015年9月3日，在纪念抗日战争胜利70周年的阅兵仪式中，全聚德为外方军队官兵提供了烤鸭送餐上门服务。
2022年3月，全聚德挂炉烤鸭技艺（西城区）入选北京市传统工艺振兴目录（2021年）。