更新时间：2022-10-30 09:52
全鸭席
全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。
全鸭席，顾名思义，每道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点，可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴，鲜香无比。
全鸭席的特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。
光鸭对剖，再齐腰斩，一分为四。2、取带腿的一片，用黄酒、花椒、盐调成卤汁，将鸭片浸渍2小时。3、捞起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷却后改刀装盆。
取另一带腿的鸭片，剔除鸭骨备用。将鸭肉放在水中煮熟（汤待用）。2、将鸭掌也投入汤中煮熟，取出，剔去骨头，留鸭掌备用。3、将鸭肝投入汤中煮熟，取出切片。4、以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均呈白色，一并投入炒锅中，加少量鸭汤、糟油、盐、糖翻炒。5、在卤汁收干前，淋水芡粉，边淋边将炒锅中的原料翻动，到卤汁收干，再淋上事前经葱姜爆炒过的香油，上面撒上葱段数节。
将剁下的鸭翅改刀成2厘米见方的小块，用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉浸渍半小时，滗去卤汁，用干生粉拌匀待用。2、花生仁10-20克用开水泡透、去衣留仁，入油锅中炸熟。3、炒锅中放精制油100克，投入干辣椒、姜片和葱段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味后去渣，将鸭翅倒入快速翻炒，起锅前将炸好的花生米倒入拌和，下葱花后即可装盆。
将鸭头、鸭颈及剔去肉的小鸭骨一起投入汤中，烩到酥烂为止。将渣滓捞起，去骨留肉。将剔出的肉再放进汤内，另将鸭肫切成片，也放进汤中。2、芋艿100克，去皮后投入鸭汤中煮烂，加盐、味精、葱花。