1.鸭放在案上,剁去鸭掌,在鸭颈上(鸭胸上约6厘米处)开一口,长约7厘米,取出食嗉,切断颈骨,使鸭头与鸭皮整个相连,再从刀口处剔出颈骨,然后将鸭子尾部向下,立放在案板上。将鸭皮连肉翻着往下脱,同时从颈骨尽头处开始用刀剔除骨头,一直剔到尾部,将骨头全部剔出,在剔鸭骨头时,要注意鸭皮保持完整。2.鸭子脱骨后,先用开水烫一下,除掉鸭肉上的余血,再翻过来,用开水烫一下。3.莲子上屉蒸烂。火腿、冬笋、香菇、口蘑、鸡肉等,均切成莲子大小的方丁。江米洗净,煮透,然后将上述各料放在块,加上味精、盐、料酒,拌匀成馅,装在鸭肚内,再把刀口处捆扎好,装入小盆放入葱、姜、料酒、盐、味精、高汤,上屉蒸烂。上桌时,汤滗出,鸭子扣入盆内,将原汤兑好味,浇入即成。