更新时间：2024-07-22 20:55
北京辣菜
：京菜
腌制品
甜酸微辣，清凉爽口
主料：芥菜头500克,白萝卜200克调料：酱油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克
1.将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。
2.锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
2、盛辣菜的容器不能有油，否则辣菜会在发酵过程中腐烂变质。
3、配料要等辣菜上桌前再加，这样才能保证辣菜很好的发酵。
含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；芥菜头含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；芥菜头含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。
萝卜有红皮、白皮、青皮和长形、圆形各种不同品种。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、组织纤维、木质素、氨基酸如蛋白氨基酸、组氨酸等）、维生素（A、B、C等）、无机盐类（钙、钾、磷、铁、锰、碘、硼、溴等）、酶类（淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等）。此外，含胆碱、葫芦巴碱、氢化黏液素、硫脲类物质、芥子油等。萝卜味辛甘，性平、微凉，功能下气消谷，去邪热，利五脏，消痰饮，宽胸膈，化积滞，散淤血。治吞酸嗳气，吐衄下血。含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。
一般人群均可食用1、是眼科患者的食疗佳品。
2、芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食芥菜。
与白萝卜相克的食物
白萝卜与胡萝卜相克：胡萝卜甘辛微温，性质偏补；萝卜甘辛微凉，性质偏利。二者皆含多种酶素，特别在生食或凉拌时，极易发生酶类的分解与变化，如胡萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，易将其氧化破坏，而降低营养价值。
与芥菜相克的食物
芥菜与鲫鱼相克：鲫鱼甘温，其功能之一为消水肿，解热毒。因与芥菜同食，反而发水肿，其过不在鲫鱼而在芥菜。芥菜辛辣、气窜，生食者少，腌食者多，腌菜盐重味咸。水肿病人，肾功能不全，过食咸物则宜复发，因盐分过高，钠离子加重肾脏负担，钠水潴留，以致水肿复发。芥菜与鲫鱼同食，生化反应中产生某些刺激性物质，进入肺肾，特别是肾，使二脏宣导失常，亦可引发水肿。