更新时间：2022-08-25 17:30
压榨取油为借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。按压榨取油的深度以及压榨时榨料所受压力的大小，压榨油可分为一次压榨和浸出取油配合的预榨。压榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单，配套设备少，对油料品种适应强，生产灵活，油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点。但压榨后饼残油量高，动力消耗大，零件易损耗。这种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂。另外，压榨的另一个重要用途就是用来制取果汁，如苹果、柑橘、番茄汁等。榨汁的方式有：①螺旋榨汁饥，其特点是结构简单、故障少、生产效率高、价格低。缺点是出汁率低，汁易氧化，制取的汁液中混合物含量高，一般适用于加工未成熟的果蔬，常用于葡萄、番茄和浆果类的水果的榨汁。②带式榨汁机，其特点是节约占地面积，出汁率高，渣中含水量低，但设备成本高。由于是敞开式作业，汁液易氧化，可适用于葡萄、苹果、浆果类水果的榨汁，榨葡萄、苹果时的出汁率在70%左右。③旋转分割式榨汁机，柑橘类水果的油脂层、海绵层、脉络组织和种子中含有一些使果汁发苦的物质，所以不能采用破碎压榨取汁的方法，一般采用锥形榨汁机提汁即布朗提汁法，另一种是FMC公司的整果榨汁法。④裹包式榨汁，主要用于制取果蔬汁，一般是将果蔬浆用合成纤维布包裹起来，层层堆码，加压使汁液流出。这种方式造价低廉，操作方便，出汁率高，但效率低，劳动强度大，易使汁浆氧化。
根据压榨前物料是否进行热处理，压榨可分为热榨和冷榨。根据残渣是否经浸提后再次压榨，可分为二次压榨和一次压榨。
原料破碎后经过热处理，可以钝化酶的活性，同时也可抑制微生物的繁殖，保证果汁的质量。此工艺主要适用于核果类和浆果类水果的榨汁。此外，制造红葡萄果汁时，为提高色素浸出率，一般采用热榨[1]。
相对于热榨而言的，冷榨是指原料破碎后，不进行热处理作业，在常温或低于常温的条件下榨汁。如仁果类的苹果，一般采用冷榨。冷榨有助于保持水果的自然颜色，提高产品的稳定性。采用冷榨技术制油，就是力求避免对油料的过加热和过多的化学处理，使得成品油和饼粕的品质得到相应提高，如油的滋味、外观等，保持油的纯天然特性，避免高温加工油脂时产生有害物质，又尽可能保留油中的生理活性物质，如维生素E、r亚麻酸等，油脂加工后的饼粕蛋白也可得到更充分的利用。据报道，经冷榨所得的油仅含微量的磷和游离脂肪酸，具有色浅、滋味特别柔和、气味清香等较好的品质特性。由于冷榨油中的磷和游离脂肪酸含量低，毛油基本上已具备了脱胶或中和后油的品质，无需精炼即可食用，在国外冷榨食用油被冠以“冷榨天然食用油”的商品名，以远高于其他方式加工的食用油的价格为人们所接受。冷榨技术理论与研究正在进一步成熟中。
清理花生。未经处理的花生时常带有诸多杂质, 如不清除, 不仅会使油脂质量下降, 也会影响出油率。如若花生果中夹带绳、沙子等物, 则会使机器磨损, 产生安全隐患。因此, 为确保顺利生产, 杂质清除必不可少。
清理杂质时, 可根据不同的情况选择不同的清理方式。如若大部分杂质质量较轻, 则可利用风将杂质吹除;如若杂质较小, 则可以进行筛选将其去除。如果是金属杂质, 则可用电磁铁等工具进行杂质分离。
榨油前剥壳。花生壳会吸附油脂, 降低出油率, 并且会加大机器的损耗, 拉低饼粕、毛油质量。因此, 榨油前去壳十分必要。操作花生剥壳机剥壳方便简单, 但要注意尽量不要损坏花生仁。所以, 在此之前需按花生大小进行简单分类, 方便机器对果壳及果仁进行高效率高质量的分类。
榨油前的破碎和轧坯。为了能使花生果仁更好地出油, 需对花生进行破碎处理, 即将其碎为四至六瓣, 有利于轧坯。轧坯也称压片, 是一种将花生压为片状的操作, 经此加工过的花生片常称为生坯。轧坯会损坏花生的细胞结构, 从而方便进行热处理。同时, 粒状花生变为片状后, 精简了提取油脂的过程, 从而有利于压榨及浸出取油。花生薄片应尽量均匀, 其厚度一般在0.8mm及以下为佳。
榨油前的热处理。热处理可分为蒸坯和炒坯, 热处理后的生坯称为熟坯。热处理的必要之处在于它对出油率、油及饼粕的质量有着直接的关系。热处理可以彻底地破坏油料细胞, 同时在水压温度的作用下使蛋白质变性, 从而方便将油脂从蛋白质中提取出来。国内油厂采用的较好的蒸炒方法是湿润蒸炒法, 通过湿润、蒸炒、炒坯来对生坯进行热处理。然而, 加热蒸坯法却是采用较多的蒸炒方法, 它更适用于水压机及小型压榨机, 是通过加热、蒸坯两个步骤来达到热处理的目的。