更新时间：2022-01-11 10:38
咸味香精，是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过二十年的时间，我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。
中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。
热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。
咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。
关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味料。
同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。
咸味食品香精认识上的另外几个误区与其他食品香精有雷同之处：一是认为咸味食品不应该加咸味食品香精或加咸味食品香精不好。现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现。高血压、高血脂、脂肪肝等“富贵病”的流行使人们越来越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，这只有通过添加相应的食品香精才能实现。食品香精和其它一些食品添加剂的根本不同在于它的存在与否、质量好坏，消费者在食用的过程中自己就可以做出准确的判断。
二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事实是，香精是社会富裕的标志之一，越是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品香精的人均消费量远低于世界各主要发达国家。
三是认为咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生产方法前面已有论述，我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。
咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其它辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。
咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。
关于餐饮业使用香料香精问题
近期，“一滴香”、“火锅飘香剂”等问题，反映了社会对香料香精在餐饮服务环节使用的关注。经调查，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品系将咸味食品香精作为主要香型物质，再添加其他香辛料生产出的专供餐饮食品的复合调味料，按照《咸味食品香精》（QB/T2640-2004）标准的要求使用咸味食品香精是安全的。
近期，针对食品安全监管部门在食品安全整顿工作中发现的一些餐饮单位使用来源不明、标示不清的食品调味料和食品添加剂制作火锅底料等问题，卫生部等四部门联合印发《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号），部署加强生产、销售和使用食品调味料和食品添加剂的监管工作。质检总局组织对全国385家食品用香精生产企业进行了监督检查。工商总局及时部署和组织各地工商机关按照质检总局通报的网站上的名单，对流通环节经营食品用香精的经营者进行了集中全面检查。食品药品监管局组织各地餐饮服务监管部门加强火锅底料采购和使用的监督检查，督促餐饮企业严格落实索证索票制度，严防不合格产品流入餐饮环节，同时也在研究进一步完善餐饮服务环节食品添加剂使用相关法规制度。