协定的目标是确保与世界咖啡经济有关的国际合作得到加强；为协定政府间的磋商和谈判提供论坛，讨论有关咖啡的问题，寻求世界咖啡供给与需求达到合理的平衡的方法；这种方法的基础应该是在对消费者公平、对生产者合理的价格水平上确保咖啡的充足供应，同时有助于生产和消费之间达到长期的均衡；通过收集、分析和发布有关咖啡生产、销售等方面的统计数字，公布指标价格和其他市场价格以利于国际咖啡贸易的扩大，同时提高世界咖啡经济的透明度；成为收集、交换和公布有关咖啡的经济信息和技术信息的中心；促进在咖啡领域的研究和调查；鼓励、增加对咖啡的消费。

国际咖啡组织是国际咖啡协定的执行和监督机构，总部设在英国伦敦。国际咖啡组织的职能包括：收集、交换和发布世界咖啡的生产、价格、进出口、分销和消费的统计信息；培育、加工和利用咖啡方面的技术信息交流；建立一个指标价格制度，公布每日综合指标价格，探讨谈判一个新的国际咖啡协定。