酒席介绍

制作坝坝筵，主家同厨师商量后备好原材料，厨师视筵席桌数、规格邀上师兄师弟或徒弟，带上桌椅板凳、锅碗瓢盆，锅当然是大锅、笼也是大笼，切刀砍刀等一应家什上门服务，按桌数收费。有实力的主家，厨师只需带刀、勺就可。

“自贡九大碗”，又名“三蒸九扣”。所谓“三蒸”，即锅蒸、笼蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是将菜反扣于盘或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥腻的原料为主。

自贡的“九大碗”即一个冷盘、八个热菜，时令蔬菜、汤菜、泡菜（自贡泡菜）不算在内。汤菜一般是利用筵席原料余下的如猪骨头、鸡鸭骨头等熬成汤，添加在“头个碗”和清蒸鸡中，也有做成豌豆芽蹄花汤或风萝卜蹄花汤的。

一冷盘，俗称杂镶，就是用凉拌、卤制、腌腊食品，如凉拌鸡片、凉拌耳叶，卤牛肉、卤香嘴，香肠、腊肉、腊猪肝、腊牛肝等拼成盘，中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形，图案非常美。下面衬垫凉面、凉粉、凉拌萝卜龙、酥花生米、酥黄豆等，以增加份量也便于造型。冷盘便于开胃和下酒，酒是烧酒。而今也有吃瓶装酒、啤酒、饮料的。