坝坝筵

更新时间:2023-12-13 09:18

坝坝筵,是四川省自贡市的民俗。坝坝筵是乡村宴席的代表。是自贡盐帮菜的组成部分。四川坝坝宴,民间的“九斗碗”,是乡村客家独特的一种宴席形式,有回锅肉、脑花烧豆腐、粉蒸肉、咸烧白等经典菜色。

酒席介绍

制作坝坝筵,主家同厨师商量后备好原材料,厨师视筵席桌数、规格邀上师兄师弟或徒弟,带上桌椅板凳、锅碗瓢盆,锅当然是大锅、笼也是大笼,切刀砍刀等一应家什上门服务,按桌数收费。有实力的主家,厨师只需带刀、勺就可。

自贡九大碗”,又名“三蒸九扣”。所谓“三蒸”,即锅蒸、笼蒸、碗蒸;“九扣”,“扣”就是将菜反扣于盘或碗,“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多,以肥腻的原料为主。

自贡的“九大碗”即一个冷盘、八个热菜,时令蔬菜、汤菜、泡菜(自贡泡菜)不算在内。汤菜一般是利用筵席原料余下的如猪骨头、鸡鸭骨头等熬成汤,添加在“头个碗”和清蒸鸡中,也有做成豌豆芽蹄花汤或风萝卜蹄花汤的。

一冷盘,俗称杂镶,就是用凉拌、卤制、腌腊食品,如凉拌鸡片、凉拌耳叶,卤牛肉、卤香嘴,香肠、腊肉、腊猪肝、腊牛肝等拼成盘,中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形,图案非常美。下面衬垫凉面、凉粉、凉拌萝卜龙、酥花生米、酥黄豆等,以增加份量也便于造型。冷盘便于开胃和下酒,酒是烧酒。而今也有吃瓶装酒、啤酒、饮料的。

八热菜中头个碗是粑粑肉自贡粑粑肉),接着是清蒸鸡或鸭,也有鸡鸭各半(这种称对镶鼓子),烘肘、咸烧白或甜烧白,这四道菜比较固定。另四道热菜如粉蒸肉(里面加有红苕条)、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树(碎羊肉炒粉丝)等。

泡菜虽然不算在正菜之内,但非常看重。在自贡山区,称泡菜为“女儿菜”(李桥扑菜),就是女儿出嫁时要陪嫁几坛泡菜,以示新妇能干。坝坝筵中,客人也往往从“九大碗”中的泡菜看女主人是否能干。除了泡菜外,还有红灰毛(豆腐乳)、水豆豉、麻辣大头菜丝等。

饭是甑子饭,放在筵席中间,随便添,管够。散裝烧酒也是敞开喝,只要不喝出事来就行。

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