干制品复水性是指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，它是衡量干制品品质的重要指标。在这些衡量品质的因素中，有些可用数量来衡量。而另一些只能用定性方法来表示。干制品复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且这在一定程度制过程中某些品质变化的反映。为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质的重要指标。

实际上，任何一种动植物性食物干制时，它们的某些特性经常由于物料内不可逆性变化的结果而遭受损害。为此，选用和控制干制工艺必须遵循的准则就是尽可能减少因这类不可逆性变化所造成的损害。冷冻干燥制品复水迅速，基本上能恢复原来的一些物理性质，因而冷冻干燥已成为干燥技术重要进展的一种标志。

干制品的复水并不是干燥历程的简单反复。这是因干燥过程中所凝变化并非可逆，例如胡萝卜干制时的温度采用93℃，则它的复水速度和最高复水量就会下降，而且高温下干燥时间愈长，复水性就愈差。布鲁克斯（Brooks）1958年已证实喷雾干燥和冷冻干燥后鸡蛋特性的变化和蛋白质不可逆性变密切的关系。若和鲜肉相比，复水后的肉类干制品总有汁少和碎渣多之感。干制品复水性下降，有些是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果，但更多的还是胶体中物理化学和化学变化所造成的结果。食品失去水分后盐分增浓和热的影响就会促使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互结合，同时还会破坏细胞壁的渗透性。淀粉和树胶在热力的影响下同样会发生变化，以致它们亲水性有所下降。细胞受损伤如干裂和起皱后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力。正是这些以及其他一些化学变化，降低了干制品的吸水能力，达不到原有的水平，同时也改变了食品的质地。