更新时间：2022-01-09 01:39
多环芳香烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质，该类化合物熔点高、沸点高，易溶于多种溶剂，具有亲脂性，是一大类广泛存在于环境中的污染物。
多环芳香烃化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指两个以上苯环连在一起的化合物，主要指稠环芳烃，常见母体化合物有并四苯(naphthacene)、并五苯(pentacene)、卵苯(ovalene)、萘(naph—thalene)、蒽(anthrcene)、菲(hpenanthrene)、芘(pyrene)、茚(indece)、苊(acenaphehylene)、芴(fluorene)、薁(azulene)等，且多以混合物出现。PAHs熔点高、沸点高，易溶于多种溶剂，具有亲脂性，是一大类广泛存在于环境中的污染物。环境中的PAHs主要来源于有机物的不完全燃烧，可通过呼吸、皮肤或食物进人人体。PAHs是最早被发现和研究的致癌物，在已知的400多种化合物中，约有200多种有致癌作用，其中3，4—苯并芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是最重要的一种致癌物。
（1）自然释放。自然本底中的多环芳烃类来源于植物、微生物的生物合成，堆积物的自然燃烧．森林、草原的天然火灾，以及火山活动。
（2）燃烧释放。 环境中多环芳烃主要是由于各种矿物燃料(如煤、石油和天然气等)、木材、纸以及其他含碳氢化合物的不完全燃烧或在还原气氛下热解产生的。如工矿企业、交通运输及家用炉灶使用燃料燃烧不完全，尤其是石油化工、焦化厂排出的废气和废水中PAHs含量较高，污染环境，通过饮水和饲料污染动物性食品。
（3）食品加工。动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接与烟接触会产生PAHs。PAHs对食品的污染程度与熏烤的燃料种类和燃烧时间有关，如用煤炉、柴炉加热时产生的PAHs较多，而用电炉或红外线加工时产生的PAHs较少。燃料燃烧越不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化，产生的PAHs就越多。油脂经反复高温加热，使脂肪氧化分解，也可产生PAHs，如煎炸油比普通油中PAHs的含量高。国际食品法典已规定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的PAHs值，如在个别的烟熏鱼和肉制品中的PAH限值为200 μg/kg。
目前，PAHs的检测方法为高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、色质联用分析方法（GC-MS）、二阶激光质谱法和酶联免疫分析方法等。HPLC方法和GC-MS方法是具有普遍应用价值的方法。它们的测量精度高，适于标准化，但往往需要进行复杂的样品处理，检测灵敏度也受限于配套的检测器，对设备的要求较高，随着技术的发展可革新。酶联免疫分析方法也会引起较大的关注，免疫法对样品处理要求低、设备和操作简单，比现行的方法灵敏度更高，特别适合于基层单位进行简单快速的检测使用以及大批量样品的普检初筛，但因其自身的局限性，重现性和准确定量方面不及HPLC等方法，在实际工作中可将两者结合，实现从初筛到定量的快速准确检测。
PAHs可引起组织增生，神经系统、免疫系统、肝、肾和肾上腺损害。从已获得的大量流行病学资料和动物试验证实，PAHs具有致癌作用。最初发现苯并芘可引起皮肤癌，后来证明，苯并芘和多种PAHs可诱发肺、肝、食管、胃肠等组织器官发生肿瘤，导致生育能力降低或不育。并可引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低，且有致畸和致突变作用。人群流行病学调查资料证明，PAHs与人类的皮肤癌、胃癌和肺癌有一定关系。据报道，冰岛人胃癌的死亡率占世界第三位，与居民喜欢吃自制烟熏羊肉有一定关系，经检测这种食品中苯并芘含量较高，有的每千克高达数十微克。
（1）防止污染、改进食品加工烹调方法。
①加强环境治理，减少环境中苯并芘的污染从而减少其对食物的污染；
②熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；
③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青沾污；
④食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。
（2）去毒。
用吸附法可去除食品中的一部分苯并芘。活性炭是从油脂中去除苯并芘的优良吸附剂，
（3）用日光或紫外线照射食品也能降低苯并芘含量。
德国和荷兰规定肉制品中苯并芘≤1 ug/kg。我国食品安全国家标准食品中污染物限量(2762—2012)规定，谷类及其制品、熏烧烤肉及肉制品熏、烤水产动物及其制品中苯并芘含量≤5 ug/kg，油脂及其制品中苯并芘含量应≤10 ug/kg。