更新时间：2023-12-04 12:20
大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。
顺德第一名菜大良炒牛奶源远流长。《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经验的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。
最早的炒奶皮也有局限性：一是炼取奶皮的方法工夫繁复，效率低下，只能少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；而是成菜虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制作进行了革命性的改造，经过精心改良后的大良炒牛奶，终于走出了富人的厨房，走向餐饮市场。近几年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲！
特色一：
大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。其烹饪十分简单，优秀的大良炒牛奶不泻不焦、颜色洁白、入口嫩滑、配料艳丽、味道鲜美、奶味浓郁，为岭南一绝。
特色二：
大良炒牛奶的营养非常丰富。
大良炒牛奶与其他的牛奶菜肴的差异化就在于 大良炒牛奶所用的牛奶是质优脂重而且还不掺水的新鲜水牛奶。还有就是大良炒牛奶十分注重火候，不可油温过低亦不能过高，要使牛奶始终处在滑动状态，时间、火候、动作要求连贯掌握好。虽然大良炒牛奶是一道简单的菜肴，不过简单才见真功夫！
炒牛奶的两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，：证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。
特点：用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。
材料：水牛奶6匙（约90ml）、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝（或火腿丝、叉烧丝）适量、炸榄仁（无可省）
1、水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀
2、虾仁放少许盐调味，泡油备
3、蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀
4、锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁
5、完成
材料：鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱（约30克）。
制作：
1、将鲜牛奶加入鸡蛋白，粟粉调味备用；
2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中；
3、烧镬下油，将调好的鲜牛奶用软炒
4、将鲜奶炒熟后上碟，在上面放入少许榄仁、芫茜便可。
注：要做到炒牛奶鲜嫩，要注意火力不能太大，烹饪时的动作要快。
烹制材料（四人份）
材料：鸡蛋（6只）、纯牛奶（1/2盒，1升）、基围虾（4两）、火腿（1/2根）
调料：油（8汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/4汤匙）、生粉（3汤匙）
制作：
1．纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉．1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。
2．敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。
3．基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。
4．烧热锅，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。
5．锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。
6．等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。
1．建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。
2．炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。
3．要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。
4．牛奶蛋白倒下锅后，要用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。