三、天然食品添加剂的现状及发展趋势5

第一章 天然食品防腐剂7

第一节 概述7

第二节 防腐剂的作用机理及影响因素8

一、防腐剂的作用机理8

二、影响因素8

第三节 化学防腐剂概况10

一、概述10

二、几种常用的化学防腐剂的抗菌能力及其应用11

三、三种化学防腐剂性质比较16

第四节 天然防腐剂17

一、概述17

二、植物源天然防腐剂18

三、动物源天然防腐剂44

四、微生物源天然防腐剂65

参考文献75

第二章 天然食品抗氧化剂77

第一节 概述77

第二节 抗氧化作用的机理78

一、 自由基吸收剂的作用机理78

二 、金属离子螯合剂的作用机理79

三、 氧清除剂的作用机理79

四、单线态淬灭剂的作用机理79

第三节 常见的抗氧化剂的特性80

一、没食子酸酯80

二、丁基羟基茴香醚（BHA） 81

三、二丁基羟基甲苯（BHT） 82

四、特丁基对苯二酚(TBHQ) 83

五、L-抗坏血酸及其钠盐84

六、常见化学抗氧化剂的抗氧化性比较85

第四节 天然抗氧化剂86

一、茶多酚88

二、黄酮类化合物98

三、抗氧化肽103

四、其他天然抗氧化剂108

第五节 抗氧化活性的评价115

一、TRAP法（Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameter

assay) 116

二、FRAP法（Ferric rducing ability of plasma assay） 117

三、ABTs法[2, 2′-azinobis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic

acid)]117

参考文献117

第三章 天然食品增味剂120

第一节 酵母抽提物121

一、酵母抽提物的特性122

二、酵母抽提物的生产124

三、我国酵母抽提物生产中存在的问题及其对策129

四、酵母抽提物的应用132

第二节 天然肉味香精133

一、肉味前体物质133

二、肉挥发性香气的产生134

三、肉香气挥发成分的种类136

四、天然肉味香精的生产137

第三节 水产品抽提物139

第四节 水解蛋白 140

一、水解蛋白的生产工艺141

二、水解蛋白的一般技术指标149

三、水解动、植物蛋白的应用151

参考文献152

第四章 天然食品乳化剂154

第一节 概述154

第二节 卵磷脂及其衍生物156

一、卵磷脂和羟基卵磷脂的组成和结构156

二、卵磷脂和羟基卵磷脂的性质158

三、卵磷脂和羟基卵磷脂的制造161

四、卵磷脂的功能 162

五、卵磷脂及其衍生物的应用163

第三节 微晶甲壳质164

一、微晶甲壳质的制备165

二、微晶甲壳质的乳化性165

参考文献166

第五章 天然食品增稠剂168

第一节 常见增稠剂的特性比较170

第二节 增稠剂的流变性171

一、增稠剂的黏度和浓度的关系172

二、增稠剂的协同效应172

三、切变力对增稠剂溶液黏度的影响173

四、增稠剂的胶凝作用174

五、增稠剂凝胶的触变174

六、有机溶剂对增稠剂的增效作用174

第三节 植物增稠剂175

一、瓜尔豆胶175

二、槐豆胶182

三、阿拉伯胶186

四、黄耆胶191

五、果胶194

第四节 动物增稠剂201

一、明胶201

二、酪蛋白205

第五节 黄原胶208

一、黄原胶的性状及结构210

二、黄原胶的理化性质210

三、黄原胶在食品工业中的应用213

第六节 魔芋胶215

一、魔芋胶的化学结构216

二、魔芋胶的理化性质216

三、魔芋胶的流变性质217

四、魔芋凝胶的物性 219

五、魔芋胶的化学改性219

六、魔芋胶在食品工业中的应用220

参考文献221

第六章 食品酶制剂222

第一节 概述222

一、食品酶制剂的概念222

二、酶制剂在食品工业中的作用和发展223

第二节 水生生物酶225

一、概述225

二、水生生物中提取的酶227

三、水生生物酶在食品中的应用238

第三节 褐藻胶裂解酶248

一、褐藻胶裂解酶的分类及来源249

二、底物专一性与作用方式252

三、褐藻胶裂解酶的性质 253

第四节 甲壳质酶254

一、概述254

二、甲壳质酶的存在与性质256

三、甲壳质酶的底物专一性259

四、甲壳质酶的应用260

参考文献261