来光顾者，初时多是普通市民。因他的牛扒便宜，一二毫白银便可吃到。加上他所制的牛扒，选料极精，烹调得法，十分可口，最后连医生、学者以至清朝一些官吏，都争相购买，很快便由肩挑小贩变为固定摊档了。

太平馆西餐厅创业于公元1885年（清光绪十一年）创办人徐志高原在广州沙面外国洋行当厨师，善烹西菜后自行在广州太平沙开业，因地取各，首次挂出“太平馆”招牌，成为广州最早出现的音乐西餐厅。

太平馆坐落于北京路一条最繁华最有名的步行街上，正对面就是新大新百货公司，二楼白天西餐晚上音乐酒城夜总会，里面的环境优雅、安静，每当夜幕完全降临在城市的上空时，太平馆的娱乐场所便活跃起来，灯光辉煌的大门处，墙壁上挂着各种不同音乐乐器。

三楼是中式餐厅，1925年周恩来和邓颖超同志在广州结婚后，曾在太平馆餐厅宴客，太平餐馆享负盛名的“总理套餐”和“总理夫人套餐”，源于总理周恩来和邓颖超曾在这里举行了婚礼。现今的太平馆餐厅经广州餐饮业龙头东江海鲜饮食集团收购重新装修后成为集中餐、西餐、酒城夜总会于一体的综合性餐饮娱乐场所，装饰设计新颖独特，环境雅致幽静，浪漫温馨，更具欧陆风情。太平馆餐厅菜式款款风味独特，厨艺超群，充分显示出“百年老字号，西餐第一家”的品味。

太平“老馆”与“新馆”

原先，徐老高的煎牛扒档，每天早上在附近的市集买三几斤牛肉及配料便可开档营业，随着生意日见兴隆，逐渐需要早、午、晚三市到集市购买原料才能适应供不应求的情况。人手不够，他叫了自己兄弟帮手，还雇请了一些临时工。

后来，徐老高便在更楼（北京南路太平沙肉菜市场附近）之下开设了一个店铺，以太平沙的地名定个招牌，成为最早的太平馆。

太平馆生意兴旺。到清末，徐氏兄弟已经丁财两旺。民国成立之后，太平馆不仅煎牛扒、猪扒上市，而且首创烧乳鸽以及精制葡国鸡，名闻南粤。

随着广州拆城筑路，广州市工商业和交通各业均有进展，太平馆亦由平房改为混凝土石屎柱三层木楼的西餐馆了。

徐老高兄弟死后，各房分了家。有些分了房产，有些分了浮财，徐老高的后人则获得了太平馆经营的权利。

徐老高有两个儿子：徐焕及徐枝泉，他们自小随父经营太平馆，在得宜的经营下，很快把生意扩展。

而分得房产和浮财的另一房，因不事经营，他们逐渐感到这样下去，终非善策，也盘算着太平馆的生意。因为分家协议规定，不能用这名字了。但不用这一老招牌，则难于立即招徕顾客；若果沿用旧招牌，又怕为专利者所反对。

这房人以重金聘请律师帮他们出主意。不久，在现今财厅前附近的一座楼房，挂起“太平新馆”这一招牌，开张营业。管理这间太平馆由这一房人的后代徐宝泉担任。

徐焕及徐枝泉虽反对，也请了律师，但因招牌加上一个“新”字，最终也无可奈何。从此，广州市就出现了第二家太平馆了，并有“老馆”、“新馆”之分。

上世纪20年代初，城中马路开拓，财厅前的地段日见兴旺。这里的楼房已逐渐建立，太平新馆西餐生意亦做得不错。但徐宝泉参加了商团叛乱活动，在孙中山回师 平定商团叛乱之后，徐宝泉逃走了。他开的“太平新馆”不久就倒闭了。

用嘴含绿豆诱乳鸽进食

现今位于北京路财厅前的太平馆，其前身为“国民餐店”，也开设于上世纪20年代初期，比“太平新馆”略早，是广州近郊人潘全筹办的。

这家国民餐店是由许多人合股而成，各人投资白银一二百元不等，也有多至三几百元的，都在店中任职。

开办之初，各人还能通力合作，经营得颇为火红。生意好了，股东之间却出现了分歧。

1926年，潘全与其他一些股东感到这样下去不行，左思右想，决定“拆股”，在征得其他股东同意后，便向外发出了“顶让”启事。最后，徐焕、徐枝泉以港币6000元的代价将其铺面及家具顶了过来。

经过一番装饰，便挂上“老太平馆支店”的招牌，旁加“老太平馆在太平沙”的字样，开张营业。从此，永汉南太平沙与永汉北财厅前这两家太平馆在同一主人经营之下，南北呼应，控制了永汉路一带的西餐经营，也双双成为全市西餐行业的出色店号。

这两家太平馆除了装饰店面，增加新的设备如宫灯、壁板、沙发、地毯以及各种型号的餐台之外，其菜谱也不断创新和改进。

烧乳鸽的鸽子选择良种、出生40天左右的才购买，购进以后又派专人、专笼给予绿豆饲料进行糟养。鸽子的进食习惯很娇，它在肚饿时才啄食几粒，为了达到预期效果，就派专人用嘴含豆于唇边逐粒向鸽诱食，使糟养的乳鸽十分肥嫩。

而烧乳鸽的菜式，由跟随徐老高多年的西餐名厨张炎、王澄专职烹饪，令食客赞不绝口。当时，太平馆的烧乳鸽售价1元、葡国鸡售价5元、焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫（均白银计）。“四味”皆齐，共为7元左右。

而当时普通市民每月伙食是四五元之间，在太平馆食上一餐，抵一个半月的伙食。所以，来太平馆的顾客，主要是军政界人士，其次是银行界、医务界、知识界的名流以及有钱家庭的青年男女。

蒋介石、张发奎、李济深、陈济棠、李汉魂、陈策、汪精卫、林森以及他们的部分亲属便是永汉北那家太平馆的常客。

黄埔军校师生以及外国水兵多到永汉南这一家，因它面临珠江，乘船来回方便。

为北伐誓师会提供茶点

太平馆的经营除铺面生意外，还有几种外卖的形式。

1926年7月，国民革命军北伐誓师，大会仪式在东较场举行，与会者每人一份茶点，一包几件，共一万份左右，制作和包装都是由太平沙的太平馆承接的。这叫做美点定制。

1929年1月15日，中山纪念堂落成，举行宴会。定席1200多份，它也是太平馆的生意，这种外卖，称为上门到会。

1928年至1935年间，陈济棠公馆设宴最多。陈济棠在平时，也常到太平馆进餐。陈的儿子也是常来的座上客，经常与一些官宦之家的公子一同到馆进食。陈家经常在他们的公馆设宴，很多时候约太平馆上门服务，有时一两席，有时十多席。这亦是上门到会的一种。这种“到会”不同于一般，客人自备高级餐具，菜色也非常讲究。这种上门设宴，通常叫公馆到会。

1936年，林森往罗浮山参拜，跟随前往的大小官员甚众，仅小汽车就有30辆。接受跟往现场烹调饮食的店号，中餐为大三元，西餐为太平馆，两间商号各备大型汽车一部，除载厨师、厨工、厨杂人员外，便是肉食、配料、餐具等。林森这次参拜活动为期3天。他们对食谱的要求是时中时西，不断变换口味。凡西食的餐次，统由太平馆安排。这种方式叫“远程到会”。

1936年7月，蒋介石驱逐了陈济棠后到广州，也来太平馆吃烧乳鸽。来时，忙坏了他的警卫人员，他们化装成各种食客，分别占据了馆内各个重要位置和埋伏在该馆对面陆园、兰园、清泉几个茶室的要津角落。

门前，各种便衣宪警成群，如临大敌。蒋介石当时穿着长衫马褂，慢步登楼，随同来的有国民党军中将钱大钧以及警卫唐海安。蒋来之前，早把太平馆席位全部包下，这叫提前定席。

高级官员的到来，往往带来了一群新客。那一次蒋介石来了之后，广州有的报纸以头条新闻报道。翌日，许多好奇的顾客就接踵而来，到馆问长问短，甚至有问及蒋介石座席的位置，争相预订包座。

太平馆的老板善于逢迎顾客，他们摸清了高级官员的心理状态，既要求食品质素上乘，美味可口；又要求环境优美，人身安全。

低工薪、包伙食、靠小账

永汉北的太平馆背后，即后来的儿童公园，当年是法国驻广州领事馆，老板利用这个“地利”以及太平馆的名气，把精心烹制的名菜的价格提得很高。葡国鸡，选的是驰名清远鸡项（未生蛋的母鸡），每只2斤多重，加上一段自己的糟养，原料的成本不超过白银2元，而售价5元。

当时永汉路的两家太平馆共150个席位左右，全馆厨工和侍应，合起来不过20多人，从上午7时开业至深夜12时，“一班到底”（客少时轮空休息）中间不收市。老板用“低工薪、包伙食、靠小账（提成）”这一套办法维系员工，比起别的饮食店，待遇略优。其他店如果工薪每月10元，太平馆则多给2元左右；伙食亦如此。太平馆许多职工一干就二三十年。

上世纪30年代之后，两家太平馆生意兴旺，还在十八甫另开辟一家太平馆，只专卖馆的4种名菜（烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤），也吸引了很多顾客。

当时，广州的西餐馆有30多家，各具特色，但与太平馆相比，还是略逊一筹。到了1935年前后，徐焕兄弟先后逝世，太平馆的经营，进入了徐家第三代人之手。主要是由徐焕的二儿子徐汗初负责。

1938年，广州沦陷前夕，徐汗初把三家太平馆同时歇业。他的一家也一齐离穗逃港，部分职工也跟去了香港。

到港不久，徐汗初便在湾仔找了一家小店铺，挂起“省港太平馆”的招牌，重新开业。由于太平馆在粤时早已有名，在港将此招牌一挂，顾客便争相光顾，两三年之间，生意不断发展。1941年底，香港沦陷，企业也陷于瘫痪。

清蒸鲩鱼出现在菜谱上

广州沦陷之后，一位曾经在太平馆做过职工名叫利炳的人召集原来一些工友，大家凑些钱财，重新打开永汉北太平馆的大门，开张营业，后得徐汗初经济支持，业务逐渐复苏。

到了1944年，在香港湾仔开设“省港太平馆”的徐汗初为了寻求营业出路，回到广州筹措复业，在第十甫又挂起太平馆的牌子。

1945年，抗日战争结束后，广州的永汉北以及第十甫的太平馆，相应获得发展。经过重新修缮，逐渐恢复原貌，许多高级官员又重新来太平馆吃西餐了。银行界、医务界、教育界人士也接踵而来。

第十甫的太平馆被看作太平馆的一个分支店，面向中小商人和其他各界人士。由于该馆的西菜品种多，除经营烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤这几味名菜外，还着意精制牛扒、猪扒的一类品种，以适应商人食客的需要，还有西式糕点，生意甚好。

与此同时，太平馆在香港的店号，除湾仔继续经营外，另在弥敦道、中环先后开了两家。后来，徐家的第四代还在美国三藩市开设太平馆，招牌是“中国广东省广州市太平沙太平馆”，以表明不忘祖籍，不忘老馆。

广州解放后，太平馆的顾客发生了变化。原来的旧军政界人士，多数都走了。西餐的经营出现了一个暂时的清淡局面。从此，西餐馆的食品走上了“中西合璧”、“中西并重”的道路，即西菜制成包含有中菜的成分在内，或者既营西菜，又营中菜。馆中出现清蒸鲩鱼、蚝油牛肉、酸甜排骨等品种。

周总理两次视察太平馆

因为顾客对象大幅度变化，广州市内不少西餐馆改业，在十八甫的太平馆也歇业了。永汉北这家太平馆老号，总算仍然继续营业。

到了1956年公私合营时，太平馆把永汉路附近的多家西餐馆合并了过来，成为公私合营的企业，西菜西点逐步有所恢复。

上世纪20年代，周恩来曾与友人在太平馆用餐。1958年，周恩来到太平馆视察。周总理坐下不久，便问：“这里有老工友在吗！”在总理身旁担任接待工作的老职工郭良即答：“我是。”周总理说：“我不来太平馆三十多年了。”并向有关领导指示要进一步把西食工作搞好。之后，太平馆的座位从200来个增加至500余个。