奶汤蒲菜

更新时间:2024-07-20 10:52

奶汤蒲菜是山东省济南市的一道传统名菜,属于鲁菜系。该菜品在制作时用奶汤蒲菜烹制,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口感觉清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜。该菜品素有“济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。

菜品简介

济南第一汤菜,《舌尖上的中国》记录的美味。用大明湖出产的一种质地鲜嫩、味道清鲜的蒲菜为主料,加奶汤烹制而成,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜。

做法1

主料

蒲菜250克,奶汤750克

辅料

水发冬菇12朵,水发玉兰片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱椒绍酒25克,味精2克、精盐3克、葱油50克。

流程

1.将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水中烫过,捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。

2.烧热锅,下油,爆香葱,放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,撒上火腿片即可。

食谱特色

色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿。

工艺关键

1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。

2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。

3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味,捞出葱白即为葱油。

4、蒲菜本身无鲜味,蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制,使蒲菜得味起鲜。中久煮,以保持鲜嫩特点。

做法2

原料

蒲菜250克 姜汁2克

苔菜50克 葱椒绍酒25克

水发冬菇50克 奶汤750克

熟火腿25克 味精2克

精盐3克 葱油50克

步骤

1.将蒲菜剥去皮,削去后梢,苔菜花去皮去筋洗净,均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。

2.锅内加入清水烧开,将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放入焯一下,捞出沥于水分。

3.炒锅内放入葱油,中火烧至四成热时,倒入奶汤烧开,放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁,滴入葱椒绍酒、味精,沸后盛在汤碗内,撒上火腿片即成。

工艺关键

1.蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,水时,水要沸要宽,一即捞出。

2.奶汤色要白,汤计要浓。

3.葱椒绍酒不宜加的过多,以免影响菜肴的汤色。

菜品特色

1.奶油蒲菜是山东济南地区传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜香醇,是高档宴席之上乘汤菜。

2.此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。

3.奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒,是山东独特的调味品,其制法是将净花椒拍碎,葱白切成细末,加少量绍酒拌湿,剁成细泥,再将葱泥与花椒用纱布包起来,放在绍酒中浸泡一至二小时,除去布包,即成为“葱椒绍酒”。

做法3

主料:蒲菜

辅料:土鸡蛋、低筋面粉、葱、姜

调料:花生油、食盐、味精、香油、香菜

做法

1、先把蒲菜摘洗干净,和葱、姜一起切碎。

2、锅里放油,放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足烧开。

5、开锅煮2分钟。

6、鸡蛋磕到碗里搅匀,倒入锅中,放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中,即可享用。

蒲菜

蒲菜介绍

蒲菜:奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。中国各地均有出产,大部分为野生。它暮春时候生的嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。中国人民食用蒲菜始于两周,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句,南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜,写过一首《咏蒲》诗:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。

历史记载

蒲菜是济南大明湖的特产之一,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,入馔极佳。《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔,脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味,也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味,故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。 汤料入馔佐味,历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”其实,这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展,当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮,使骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》,既历数济南风味美食,寄怀乡忆旧的无限思绪,让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子,逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代。” 食用蒲菜始于周朝,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句,南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。这些诗句不但表明中国人民使用蒲菜有悠久的历史,而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。济南大明湖集济南群泉水汇集而成,湖中所产蒲菜为济南特产之一。其色白脆嫩,入馔极佳。

营养价值

蒲菜为香蒲科水生宿根草本植物的一种,其叶鞘抱合而成的假茎可食。具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效,适合一般人在夏季闷烦时食用。

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