在制作腥味，异味比较大大的原料时，腌制，热处理【正式加工前的预处理】阶段以及调味使用。比如异味较重的海鲜，蝶鱼，三文鱼头，鲅鱼等。河鲜类如塘虱【北方说的黑鱼】，鲶鱼等等。最重要的用途是处理野味类原料，如熊掌，犴鼻，驼掌【峰，肉】，果子狸，老猫，鼠肉，蛇肉等以及飞禽。另外也可以用来制作醉蟹，醉虾。