寒害的温度指标因作物而异。10℃以下的低温可使橡胶、油棕、可可、剑麻、腰果、胡椒等受害；0℃左右的低温可使多数热带作物遭受严重损害以至死亡。

在低温程度较轻，时间也较短的情况下，寒害会降低细胞原生质的生活力，阻滞作物生长。恢复常温后，只要抓紧栽培管理，作物仍然能恢复正常生长。而低温时间持续太长，作物的生理机能就会衰弱，最终造成严重减产。

例如，我国南方稻作区最常见的寒害，是早稻育秧期早春低温造成烂秧，双季晚稻孕穗期秋低温引起空秕率提高。当气温降至10—12℃时，细胞原生质就由易变形的液晶体变为凝固胶体，原生质膜的脂肪凝固，细胞活性显著减弱。而当气温降低到3—5℃时，作物体内各种生理机能就会发生障碍，逐渐演变为伤害。低温使作物根系的细胞原生质的粘度增大，吸收机能衰退。寒害使作物形成叶绿素受抑制，光合作用降低；使木本植物形成层遭破坏，物质的运输阻塞。寒害还使作物正常的生化过程遭到破坏，包括破坏酶促作用的平衡及造成原生质膜的凝固。

防御冬季寒害主要是采用趋利避害，避、抗、防相结合的措施。

“避”——就是根据蔬菜不同生育期抗御寒害能力的不同特点，通过调整蔬菜栽培季节，错开寒害发生高峰期和蔬菜对寒害的敏感期。喜温蔬菜选择背风向阳的平地或山坡地种植，避免在向风背阳的山谷、洼地或山顶种植。

“抗”——就是选育抗寒力强的品种。据有关研究报道，在相同的寒害胁迫下，耐寒能力强的蔬菜品种与同类型、同熟期不耐寒的蔬菜品种相比，减产幅度可减少30%以上。因此，在栽培技术上要着眼于提高蔬菜本身的抗寒能力。有关研究表明，植株对寒害的耐寒性，决定于受寒害前植株内碳水化合物数量、呼吸基质的消耗速度和蛋白质水鲜程度。因此在寒害发生前应通过水肥调控等措施促进蔬菜生长，增加植株的“物质储备”。充足的氮素基肥可促进蔬菜早生快发，增加干物质积累，高钾水平有利于壮秆和增加细胞中糖分积累，提高蔬菜的寒性。此外，磷、硅、钙肥等对提高抗寒性也有显著效果。寒害过后，一旦植株恢复生机，应及时松土，降草和片施速效氮肥，并辅以磷钾肥；根据病虫害发生情况和蔬菜长势长相，选择合适的农药和剂量进行防治。

“防”——就是在寒害来临之前，采取相应的保护措施以减轻或者防止寒害，主要有以下方法：

（1）灌水法：在预计可能出现霜冻前一天灌水。以保护地面热量，提高近地层空气温度和湿度。有条件的可在霜冻出现前夕喷水，因为水温比气温高（初霜时期气温0℃时，水温一般约15℃左右），水在作物上遇冷凝结会释放热量，减缓植体内降温，防霜冻效果较好。

（2）覆盖法：用稻草、薄膜等覆盖作物，既可防止外面冷空气袭击，又能减少地面热量向外散失，一般能提高表层气温1-3℃。

（3）施肥法：在霜冻来临前3-4天，在田间施厩肥、堆肥和草木灰等，既能提高土温，又能增加团粒结构，提高地力。

（4）风障法：霜冻来临前，在作物田间地面设置风障，阻挡寒风侵袭，减轻寒害。

（5）熏烟法：能产生大量烟蒂本身也有一定的热量放出，使近地面空气提高1-2℃。但此法会污染大气，但适于在有价值的种苗田间短时使用。