更新时间：2023-01-08 12:34
寻甸牛干巴，云南省寻甸回族彝族自治县特产，中国国家地理标志产品。
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。
寻甸牛干巴产自云南省寻甸回族彝族自治县，寻甸县境地势西北高，东南低，呈向东南倾斜阶梯状。以乌蒙山系的梁王山、小海梁子等山脉为主，山间点缀着低凹谷地或湖盆。全县山区、高寒山区占总面积的87.5%。北部受金沙江水系的河流强烈切割，河谷深切，山势陡峻；中部地势略高，山顶浑圆平坦，东南部低中山丘原之间散布各类大小不等的山间盆地（坝子）。寻甸县东有小尖山，小凉山，凤梧山；西有大黑山，九龙山；南有老黄山；北有石老虎山等。有名的山峰90余座。位于中部的六哨乡平均海拔在2500米以上。阿旺和金源两地交界处的巨龙梁子，高达3294米，突兀于群巅之上。位于西部的鸡街、马街和东南部七星、河口区，海拔在2500米以下。最低点是金源乡沧溪乡小树棵，海拔仅有1450米。
寻甸回族彝族自治县由于地形高差大，气候属低纬高原季风气候，冬春两季受平直西风环流控制，大陆季风气候明显，干旱少雨；夏秋季主要受太平洋西南或印度洋东南暖湿气流控制，海洋季风突出，多雨，凉爽潮湿。5-10月为雨季，11月至次年4月为旱季。明显的特点有两个，一是河谷区与高山区气候差别大，二是四季基本分明，适宜养殖牛类，制作牛干巴。
宋朝，寻甸回族彝族地区始制作牛干巴。
1991年，寻甸回族彝族自治县县食品公司进行开发，开始加工生产小包装牛干巴，以满足市场需要。
截至2014年底，寻甸回族彝族自治县养殖户已经达到50余家，建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家，加工牛干巴450吨，年产值达1.1亿元。
2014年12月24日，原国家质检总局批准对“寻甸牛干巴”实施地理标志产品保护。
寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇共10个乡镇街道办事处现辖行政区域。
一、牛源品种
西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛（土牛）。
二、饲养管理
饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。
管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。
三、原料及辅料要求
牛肉：产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉，出栏年龄为24月龄至36月龄。
盐：腌制盐，符合国家食用盐标准。
水：应符合国家生活饮用水卫生标准。
四、加工工艺
加工工艺流程：原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。
关键工艺要点：
（1）腌制：
①腌料配制：按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
②腌料混料：揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
③揉制：揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。
④入缸腌制：将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。
⑤出缸：腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。
（2）悬挂晾晒、挤压：将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17：00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干至失水率达10%至25%时则适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。
寻甸牛干巴产地范围内的生产者，可向云南省寻甸回族彝族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。寻甸牛干巴的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。