更新时间：2023-12-07 11:19
小麦糊粉层亦称外胚乳，是小麦籽粒皮层的最内层细胞，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间。糊粉层只占麦粒总质量的7%-9%，但其营养成分含量却占小麦总营养的60-70%。小麦中高营养价值的生理活性成分（如：膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素、酚酸类和木酚素等）就集中在糊粉层中。
小麦籽粒胚乳的最外层组织，由单层呈立方体的细胞构成，包裹着胚乳和部分胚芽，称为小麦糊粉层（Wheat Aleurone Layer）。小麦中具有生理功效的大部分物质并不是均匀地分布于整个谷粒，而是集中于皮层部分，更准确地说，是集中于糊粉层中。虽然糊粉层在结构上属于胚乳的最外层，但是却与种皮紧密粘连在一起，目前的制粉工艺，通常将糊粉层与种皮一起剥离，成为麸皮。
全谷物食品的概念已经逐渐被公众所接受。全谷物食品，特别是全麦食品对于预防肥胖、高血压、高血脂、高血糖、便秘、肠癌等效果已经被广泛证实并得到越来越多人的关注。事实上，“全麦粉中绝大多数好处都来自糊粉层，其中包括抗氧化剂、矿物质、富含赖氨酸的蛋白质、可溶性与不可溶性膳食纤维、水溶性和脂溶性维生素、甾醇、木酚素等等。糊粉层本身不仅独一无二，它还是全麦面粉中首要的生理活性物质来源，它是全麦面粉好处的核心”（Joanne Slavin and Gary Fulcher）。
单独分离出来的小麦糊粉层是浅褐色粉状颗粒，平均粒径为42微米，是普通面粉粒径的1/2-1/3。这使得它彻底摒弃了全谷物食品口感粗糙、难以发酵的缺点。小麦糊粉层粉经过特殊工艺制熟后可做为冲调食品，能够充分补充膳食纤维、B族维生素和多种有益的矿物质。还可以将小麦糊粉层粉以20%-30%的比例添加到普通面粉中，其综合营养指标能够达到或超过美国全麦面粉的标准，并且不影响发酵过程，可用于制作各种主食和糕点。
小麦糊粉层中对人体有益的成分不仅丰富、含量高，而且属于于天然食材，易于人体吸收。从营养学的角度分析，糊粉层是小麦籽粒中极富营养成分的部分，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、B族维生素、矿物质等营养成分，其膳食纤维含量达到30%以上，蛋白质含量20%，B族维生素则包括人体必须的B1、B2、B6、烟酸、叶酸、泛酸等。小麦糊粉层还是一种天然的高钾无钠的食品，同时还富含镁、铁、锌、钙、硒等多种矿物质。除了上述营养成分，糊粉层还含有一部分碳水化合物（33%），能够提供一定的能量，使得它成为理想的低能量、高营养价值的食品原料。
小麦糊粉层粉营养成分测定：
营养特点：
-高膳食纤维。膳食纤维是人体必需的“第七大营养素”，是1972年才提出的营养概念。随着我国居民生活水平提高，饮食结构的改变，高血压、高血脂、高血糖、心血管疾病、便秘等慢性病发病率呈急剧上升势头，国内外的研究表明，这与膳食纤维普遍缺乏有直接的关系。膳食纤维最直接的来源是谷物类主食，但由于现在粮食普遍精深加工，主要富集在糊粉层中的膳食纤维流失殆尽。中国营养学会推荐成人每天需要摄入25-30g膳食纤维，据调查，我国居民平均膳食纤维摄入量只有13.3g，摄入量严重不足。而30克左右的小麦糊粉层粉即可补充10g以上的膳食纤维。
小麦糊粉层粉是以食物方式足量补充膳食纤维，能够充分发挥饱腹、促进肠道蠕动、吸附体内多余糖分和次级胆汁酸、润肠通便的作用。研究表明，食用小麦糊粉层粉可有效帮助平稳血糖、血脂、缓解和解除便秘，由于具有良好的饱腹感，也很适合作为减肥和控制体重的代餐食品。
-高蛋白质。小麦糊粉层粉是高蛋白食物，含有21%的植物蛋白。被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔（T. Colin Campbell）指出：“动物蛋白（包括牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等疾病的患病几率。安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类——这类蛋白质即使摄入量很高，也不会诱发癌症。”
-富含B族维生素。B族维生素是一系列水溶性维生素的总称，包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸等，是推动机体代谢，将糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少B族维生素，则会降低细胞功能，从而引起代谢障碍。B族维生素是维持皮肤和肌肉健康、增进免疫系统、神经系统功能，促进人体新陈代谢不可缺少的辅助因子。由于在人体内不能储存、极易流失，因此B族维生素缺乏症十分常见。
谷类食物是膳食中B族维生素的重要来源，由于大米、面粉的精细加工，使得B族维生素损失较多。小麦糊粉层中维生素B2、烟酸等B族维生素含量分别为面粉、大米的4-20倍、达到营养素参考值的33%和289%。
-多种有益的矿物质和微量元素。小麦糊粉层粉是高钾无钠的食品，非常适合心血管功能不好的人群食用。它的镁、铁含量分别达到营养素参考值的110%、111%。镁是能量代谢、组织形成和骨骼发育的重要成分；铁是血红细胞形成的重要成分和必需元素，对血红蛋白的产生也是必需的。小麦糊粉层还含有宝贵的烷基间苯二酚，具有抑菌、抗氧化、抑制肿瘤的作用，是良好的天然抗癌成分，仅存在于小麦、黑麦的麸皮中。
-小麦糊粉层是低GI食品，其GI值为53.7，非常适合作为高血糖或有控制体重需求人群的主食或代餐。GI（Glycemic Index），即食物的生糖指数，它既是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，也是人体进食后机体血糖生成的应答状况。低GI食物在胃肠中停留时间长，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度慢。合理搭配膳食，使饮食的GI值保持在一定水平值（55以下），是欧美流行的健康生活方式。
小麦糊粉层丰富的营养构成使得它成为极具潜力的新型食品。基于小麦糊粉层可进一步开发出适合三高人群、肥胖人群和普通人群食用的各种饮料、主食、保健食品、糕点等，其应用前景十分广泛。
自上个世纪80年代末美国科学家发现小麦糊粉层的营养价值后，各国都在进行小麦糊粉层的工业化分离技术研究，但始终没有取得实质性进展。主要是因为糊粉层与种皮粘连非常紧密，常规的分离技术无法处理，而专门开发的各种分离技术都有一定的缺陷，如洗涤和粉碎的物理方法制备的成品，口感很差，纯度低；还有酸碱处理的化学方法，纯度较高，但营养损失严重；利用水解酶处理麦麸，不仅成本高，而且营养破坏太多，这些都制约了小麦糊粉层产业化应用与推广。
俄罗斯科学院拉亚霍夫·尼古拉·扎哈罗维奇（N. Z. Lyakhov）院士领衔中俄两国科学院专家联合研究团队多年艰苦攻关，开发出独一无二的旋风涡流微纳米分离技术，在全球首次解决了小麦糊粉层工业化纯物理分离的技术难题。该技术集成了中国和俄罗斯两国科学院多年的研究成果，其分离方法和分离设备均为自主研发，已形成全球第一条小麦糊粉层生产线，分离的小麦糊粉层健康天然，富含小麦中高营养价值的生理活性成分（如：膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸类和木酚素等）。加工的熟粉可以直接冲调食用，并可广泛的用于制作高纤维低能量食品，制备减肥、抗癌、糖尿病保健等功能性面粉及小包装早餐营养品和糕点、饼干、面包功能性食品等，也可以制作特种食品，它是一种用途广泛的基础天然营养食品原料。
小麦糊粉层对慢病高发的意义
小麦糊粉层的产业化对改善我国居民营养结构，对抗当前富贵病高发的严峻形势有重要意义。富贵病的主要原因是运动过少，饮食结构不合理，精制米面和油脂食用过量，膳食纤维不足。而小麦糊粉层富集的天然营养成分能够充分补充日常饮食中缺失的关键营养素，如膳食纤维、B族维生素和多种矿物质，能够改善肠道，帮助调理富贵病，为我国大健康领域共同应对富贵病高发提供了食品解决方案。