1988年与林青霞、林子祥、吴大维共同主演爱情电影《今夜星光灿烂》。1990年在梅艳芳、刘德华主演的电影《川岛芳子》中饰演川岛芳子的初恋情人山家亨。1992年，尔冬升主演了中国台湾中视制作的古装剧《一代皇后大玉儿》，饰演睿亲王多尔衮。

1992年，尔冬升与陈望华成立电影制作公司“无限映画”，开始独立制片业务。

1993年执导由刘青云、袁咏仪主演的爱情电影《新不了情》；在拍摄《新不了情》期间因为电影的题材冷门，投资方都不肯投资，尔冬升不得不拿出自己的积蓄，进行拍摄。1994年，该片在第13届香港电影金像奖颁奖礼上获得了最佳电影、最佳导演、最佳编剧等6项奖项。

1995年执导赛车题材的电影《烈火战车》，该片是尔冬升继《新不了情》之后一次关于商业片的尝试。1996年执导电影《色情男女》，凭借该片尔冬升在第16届香港电影金像奖颁奖礼以及第33届台湾电影金马奖颁奖礼上获得了最佳导演奖的提名。

1997年至2002年，尔冬升忙于电影监制的行政工作，先后替“星皓”、“嘉禾”、“天幕”等电影公司担任监制，只在1999年执导了一部电影《真心话》。2003年，中国星公司的向华强找到尔冬升，希望他帮旗下的艺人张柏芝转型，于是尔冬升便推出了讲述小巴女司机故事的电影《忘不了》，凭借该片尔冬升获得了第23届香港电影金像奖最佳导演提名。

2004年，尔冬升一改前几部电影的温和风格，拍摄了尖锐写实的警匪片《旺角黑夜》，凭借该片尔冬升获得了第24届香港电影金像奖最佳编剧以及最佳导演奖。2005年，尔冬升自资推出了描述早恋问题的电影《早熟》以及爱情喜剧《千杯不醉》，这两部电影上映后都取得了过千万的票房成绩。2006年担任由卫视电影台制作的高清电影《时光倒流的话》的监制。

2007年，执导反映毒品问题的电影《门徒》，这部电影的故事是尔冬升花费多年时间根据大量真实资料改写的，此外已经十年没有演戏的尔冬升因临时找不到演员，还破例参与电影的演出，在《门徒》中饰演一名高级警官。2008年，尔冬升将自己执导的电影《新不了情》改编成同名电视剧，并找来陈坤、薛凯琪主演这部电视剧；同年他执导了描述日本华人社会的文艺片《新宿事件》，该片于2009年3月22日在中国香港上映。

2010年，执导以射击为主题的电影《枪王之王》，这部电影是尔冬升监制的电影《枪王》的升级版。2011年执导由梁朝伟、刘青云、周迅等联袂出演的电影《大魔术师》；同年担任电影《消失的子弹》的监制。2012年8月29日，尔冬升来到横店与徐克导演碰面，为重拍《三少爷的剑》做3D技术的功课。2013年，执导讲述横店群众演员故事的电影《我是路人甲》，这部电影由尔冬升投资拍摄。

2016年至2019年，执导的3D武侠电影《三少爷的剑》和监制电影《犯罪现场》上映。

2020年9月，加盟腾讯视频导演选角真人秀《演员请就位第二季》，担任节目导师。10月，香港国际电影节上映了尔冬升参演的纪录片《好好拍电影》。

2021年8月10日，根据“三千孤儿入内蒙”的真实历史事件改编并执导的电影《海的尽头是草原》杀青；12月20日，监制的电影《临时劫案》正式杀青 。2022年7月28日，执导的电影《海的尽头是草原》入围天坛奖；同年9月9日，该片在中国上映。

2022年1月，参演访谈节目《爆谷一周》。8月，参加北影节开幕式。同月11日，北影节项目创投终审评委阵容官宣，尔冬升担任项目创投评审委员会主席。12月17日，加盟的综艺节目《无限超越班》播出。

2023年，监制的电影《年少日记》上映。2024年1月19日，监制的电影《临时劫案》上映，截至1月25日晚，该片上映7天总票房超过1.24亿元人民币。此外，执导的电影《国家行动》《窃听风云4》和 《灯火通明》预计于2024年至2025年间上映。

2024年2月24日，参加的节目《无限超越班第二季》播出；4月12日，监制的电影《白日之下》上映。

尔冬升生于香港九龙城，在九龙寨城长大。家族中，有将近20位长辈都在电影圈发展，涉及制片、导演、摄影、演员等多个电影领域。尔冬升的父亲尔光，中国香港电影制片人及导演，在永华、邵氏、国泰等电影公司担任过制片。尔冬升的母亲红薇（原名罗珍），20世纪40年代演员及配音员。红薇原嫁演员严化，育有四子一女，三子育有秦沛及四子姜大卫皆为中国香港演员，因此秦沛与姜大卫是尔冬升同母异父的兄弟，除了父母兄弟，尔冬升的家族中有二十多人从事电影相关工作。

尔冬升的第一任女友是邵氏女星余安安，两人在加入邵氏前相识。16岁的尔冬升与只有14岁的余安安相恋，之后两人合作过《三少爷的剑》《倚天屠龙记》等电影，戏里戏外都是情侣，两人相恋八年后分手。

1987年尔冬升与张曼玉相恋，这段感情维持了三年。

1995年，尔冬升与中国台湾圈外女子王瑞霞结婚，这段婚姻只维持了半年。1999年他结识了幼儿园老师罗晓文，两人经过9年的恋情，在2008年注册结婚。

2017年，与其第二任妻子、比他小13 岁的幼儿园教师罗晓文正式离婚。2018年1月18日，尔冬升宣布与半圈内女友育有一名两岁的女儿Teresa。根据中国香港媒体《香港01》报导，尔冬升与现任女友是在2015年认识，暂无意再婚。

尔冬升在邵氏时期就热衷于赛车，只要有空他就参加中国澳门、中国台湾、日本、东南亚的赛车活动，并且多次与钱小豪、吴大维等好友组队赴日参赛，此外他还在电视台担任F1赛车解说员，拍摄《烈火战车》的念头亦源于他的赛车经历。

尔冬升中年以后较少赛车，但仍热衷极限运动，如跳伞、潜水等。

（以上资料参考）

2002年，尔冬升担任第6届长春电影节组委会七位评委之一。

2016年，尔冬升出任第19届上海国际电影节亚洲新人奖评委会主席。

2022年，尔冬升出任第12届北京国际电影节北京市场项目创投评审委员会主席。

2018年12月15日，由它基金主办的公益晚会“爱它暖冬会”在北京望京馆召开。尔冬升获颁理事证书开始担任它基金理事职务，晚会通过颁发爱它奖项等暖心环节，回望过去的“爱它”努力，同时以共同的呼吁和倡导，为新一年关爱、救助流浪动物的行动开启序幕。

2019年12月8日，在“爱它暖冬会”会上，康辉与尔冬升共同为任达华颁发“善待动物倡行先锋”奖，导演尔冬升、主持人康辉、歌手韩红、演员孙宁等在现场分享了自己与动物的故事，共同呼吁和倡导一个尊重和善待动物的世界。

尔冬升是香港影坛的全能型电影人，他外型俊朗，20世纪70年末期至80年代早期，他是邵氏电影公司的武侠小生，后来成功转型为编剧及导演。演员出身的尔冬升，做导演以后也以擅于发掘演员特性与潜力。他的电影多次起用新人成功，其中以《新不了情》让袁咏仪成为金像奖影后、《色情男女》令舒淇转型成功最有名（《新快报》评）

尔冬升的电影一直有细腻的人文关怀，他喜欢在电影里描绘社会上各式各样的人的真实面貌：如《新不了情》里的街头艺人与水上歌艇、《忘不了》里小巴司机的载客秘方、《色情男女》的电影圈众生相、《门徒》里有钱却低调的毒枭与吸毒者的惨状，而杀手、妓女、警察、线人等警匪片黑帮片里常见的人物也都在《旺角黑夜》里被还原为本来面目（《羊城晚报》评）