茶叶中的山柰素大部分与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等结合形成糖苷，游离态不多。含量为茶叶干重的0.1%～0.4%，春茶比夏茶高。已分离出的山柰素糖苷主要有：山柰素-3-鼠李葡糖苷、山柰素-3-鼠李双葡糖苷、山柰素-3-葡糖苷、山柰素三葡糖苷等。多为黄色结晶，能溶于水、甲醇、乙醇，在绿茶汤色形成中具有一定的作用。制茶过程中，山柰素糖苷在热和酶的作用下部分水解，游离成山柰素及各种糖，减轻部分苦味。