下，挤干水分，切成碎块。

2.炒勺上旺火，舀入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、

口蘑、炸面筋和豌豆，放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时，

淋入 5 克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉 10 克，

拌匀成馅。

3.鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约 21 厘米长、6.6 厘

米宽 1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在

“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行

捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻

上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。

整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾

凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。

4.炒勺回微火，加芝麻油 500 克，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成

金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成 1.5 厘米宽的斜块，放在盘中，

对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时

油温不可过高，以免外皮焦糊。

此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮，包以冬笋丝、香菇丝、炸面

筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。

造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。