干烧鱼翅

更新时间:2024-07-13 16:33

干烧鱼翅是一道美食,以鱼翅、黄豆芽等为原料,以姜 、味精、盐等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。

做法一

主要原料

干玉脊鱼翅750 克川盐5 克

黄豆芽150 克味精2 克

母鸡肉750 克姜100 克

火腿100 克葱白段100 克

猪肘750 克鸡汤3750 克

绍酒200 克芝麻油25 克

糖色15 克猪化油150 克

烹制方法

1. 选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

2. 炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。

3. 炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小时。

4. 炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

工艺关键

1. “干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋鱼翅、鱼等原料。烹制时,用中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

风味特点

鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

做法二

主要原料

绿豆粉丝.150克 水发香菇...25克

蘑菇.....25克味精.....2克

冬笋.....25克 胡椒粉....2克

生姜.....10克 料酒.....5克

盐......3克 淀粉.....15克

糖......3克 鲜笋汤...250克

烹制方法

1.粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分。取一只太平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸 5分钟,揭开笼盖,将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约 3厘米。然后盖严笼盖,再蒸 5分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”,在粉丝中间切断,成为两排鱼翅,然后再顺粉丝每隔 10厘米切断。

2.香菇、笋切成丝,蘑菇切成片,生姜切成末。

3.炒锅上火,加油 25克,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央。

4.炒锅洗净后仍放火上,加油 30克,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、、酒烧开,放入“鱼翅”,转用小火焖烧 10分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。

工艺关键

1.鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧 3小时,此例为笋 250克,加水 750克,出汤 500克,成品汤色泛黄,鲜味浓。

2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致。

3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性

4.“鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”。

5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝

风味特点

排翅是整快的鱼翅,相对于散翅而言,排翅的档次非常高,在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中,排翅本身无甚鲜味,全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成,外形与排翅相象,质感也相似,囿于素菜荤做,不能用荤料相配,故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成,但清香鲜美,尤胜鸡汤一筹。

菜品特色

采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美

营养价值

营养丰富

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