1.要选用肌肉组织紧密的原料，如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。畜肉要切成粗丝，鸡、兔可以带细骨，剁为小块；肉丝太细容易断碎，鸡、兔块大则不易煸透且食用不便。

2.要灵活运用火力。干炒可分两个加热阶段，第一阶段要煸干绝大部分水分，此时火要旺，铁锅要热，投入主料后要不停地拨动翻炒。还可以用手勺点压原料，促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始，要适当减弱火力，此时料中水人已基本煸干，煸炒的目的是把调辅料的香味和红油煸出来，使其渗入或沾附在主料上，并促使原料进一步酥脆。

3.准确地掌握火候。干炒菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中，煸而不干即名不符实，干若枯柴则风味全失，正确地理解酥脆实属不易。红褐与麻辣相辅相成，煸出红油，炒酥花椒和辣椒，并使其味透肌里之时，就为火候准确之状。火候不足其味不浓，假若过火则有苦味出现。