广州文昌鸡

更新时间:2024-08-27 10:55

广州文昌鸡是广东省广州市的一道特色名菜,属于粤菜系。该菜品以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。三样配料颜色不同,滋味各异,为广州八大名鸡之一。

历史起源

相传明代有一文昌人在朝廷为官,有一年返乡回家乡过年,回朝时带上文昌鸡至宫廷款待皇室成员,皇家成员边品尝边称赞,当知道此鸡产自文昌后不觉感叹:鸡来自文化之乡,人杰地灵、文化昌盛、鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!文昌鸡声誉日隆。

文昌鸡出名的说法还有:1936年,当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲,准备在文昌召开一次全岛性大会,各县选送佳肴。恰逢“西安事变”,大会未开成,但宋子文把部分美食带回广州,供众“官员”品尝,文昌鸡由此传扬东南亚。

另一种说法:传说清朝海南锦山地区一人在江浙做大官,某年春节回家探亲,将要离家时,到文昌潭牛镇天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡款待他,还选几只较好的文昌鸡让其带回江浙,款待亲朋好友,文昌鸡从此出名。

用料讲究

文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。现代的集约化养殖,虽然没有那么多榕树籽可喂,却也是十分讲究。须于山场树林之中放养,给它一个空间,让它自由活动,令其采食到充足的野果以及、虫、蜢等动物蛋白,一早一晚,还得喂养小量大米,番薯之类的农作物。放养月6个月后,鸡以可食--不过且慢,宰杀之前,还需将鸡置于安静避光处,不宜让其随便走动,连续育肥30天以上。

所需食材

光鸡顶1只,鸡肝500克,火腿75克,郊菜300克

做法

将鸡洗净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。

将鸡肝浸熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片24片。

将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形(分3行,每行8片),连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入笼蒸熟后取出,滗去水。

用中火烧热炒锅,下油20克,放郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上,下油20克,放入郊菜,用芡汤调匀湿淀粉勾芡,取出放在鸡的两侧排成4行。

用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。

工艺关键

1、在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。

2、在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。

风味特点

文昌鸡造型美观,其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。

营养价值

文昌鸡的食疗价值:温中益气,补虚填精,健脾胃,活血脉,强筋骨。

所属菜系

广州文昌鸡是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。

适用人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎胆石症的人忌食鸡肉;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

免责声明
隐私政策
用户协议
目录 22
0{{catalogNumber[index]}}. {{item.title}}
{{item.title}}