更新时间：2023-03-23 19:58
主料：鳜鱼1250克。
辅料：虾仁75克 肥膘肉25克 鸡蛋50克 火腿50克 生菜50克 水发冬菇15克。
调料：盐3克 料酒10克 味精3克 小葱20克 姜10克 。
1、生菜择洗干净，消毒，备用；
2、葱洗净，切段；
3、将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；
4、鸡蛋去黄留清，备用；
5、将虾仁、肥膘分别斩成茸；
6、将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；
7、将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；
8、将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；
9、头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；
10、鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；
13、将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；
14、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；
15、炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；
16、将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
1、鱼夹要大小一致，整齐美观。
2、鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。
3、因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。