更新时间:2022-11-10 18:58
岐山擀面皮是中国陕西省岐山县传统风味小吃。从唐代冷淘面演变而来。具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。
岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时,岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨,根据自己多年的丰富经验,在实践中首创出这种面食,由于在京城仅作为御膳,故名。康熙末年,王同江年老归乡,在八亩沟收徒传艺,开设店铺,经营御京粉。从此,宫廷食品传入市肆民间。
八亩沟村自王同江以来,历代相传,为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移,御京粉的流传范围愈来愈广,遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论,仍以八亩沟村的为最佳。
岐山擀面皮是陕西省宝鸡市岐山县附近特产,在周边地区亦有产出,可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食,就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。
岐山擀面皮是中国传统饮食文化中的又一美食,早已香满省内外。用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
岐山擀面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
凉皮、擀面皮是我国北方黄河中下游一带发明的一种民间风味小吃,凉拌、热炒均可。由于其直接用面水制作,出机即为熟品,使这种脍炙人口的风味小吃食品人见人爱。 凉皮机是技术人员综合传统的面皮机优、缺点研制的最新一代面食设备。能制作凉皮、米皮、擀面皮等产品。生产时只要将面水倒入料斗内,出机即为熟制品。
老祖宗给我们留下了这么好的传统品牌,我们不但要珍惜,还要把它发扬光大。时代在进步,人们的口味也在变,再好的东西也得跟上潮流。岐山擀面皮,在西府宝鸡可谓家喻户晓、妇孺喜爱。但经营者都是支个摊就开张,谁也没有想过要把岐山擀面皮做成像肯德基、麦当劳一样的连锁店。新一代的岐山人把祖宗传下来的名吃擀面皮做成连锁店,让岐山特色小吃走出了陕西,走向全国,富裕乡亲。“洋装”擀面皮已经面世:一个精致的大包装袋,打开塑料袋,首先是两个透明的小口杯装的汁子和油泼辣子,小口杯都是一次性封口,还有餐巾纸、一次性竹筷及牙签,而擀面皮就装在一个精致的无害化纸碗中,一切都显得那么时尚。首家包装面皮隆重上市后,连锁加盟已呈火爆之势。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人称其为热面皮,味道很特殊,颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的,都在不断发展变化的。
将上白面粉用清水约和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水揉洗。如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净,放案板上回饧半小时。淀粉水过滤,沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。 将铁锅放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内,立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使粉浆受火均匀,直至面块约八成熟、有韧性时即可。
把制好的面块在抹上菜籽油的板上,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取面剂,用力揉搓成长条,用手拍压成面片,抹上一层菜籽油,然后用擀面杖,在面片中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用刀将四周边缘切去,成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。
食时根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣椒油,搅拌均匀,盛入碗内即成。
白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质,有养心和气、补胃之功效。