总糖

更新时间:2023-07-20 14:43

营养学中的“总糖”是指能够被人体吸收、消化及利用的糖类物质的总和,包括单糖低聚糖和淀粉。而在食品生产中常规分析项目“总糖”中,一般指具有还原性的糖(葡萄糖果糖乳糖等)和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖(蔗糖等)的总和,不包括淀粉。因为在测定条件下,淀粉的水解作用极微。

术语介绍

总糖:具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖等)和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖(蔗糖等)的总和,不包括淀粉。因为在测定条件下,淀粉的水解作用极微。

还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。斐林氏容量法由于反应复杂,影响因素较多,所以不如铁氰化钾法准确,但其操作简单迅速,试剂稳定,故被广泛采用。

方法介绍

蒽铜比色法:

原理:单糖浓硫酸脱水作用下,生成糠醛或糠醛衍生物,糠醛化合物可与蒽酮反应生成蓝绿色的有色化合物,在620nm处有最大吸收。可通过分光光度计测定吸光度,根据对照管绘制标准曲线,测得待测物质中的总糖含量。

但该反应对条件要求极高,条件对测定结果的准确度影响很大。

此外,在大多数情况下,测定要求不包括淀粉和糊精,这就要在测定前将淀粉,糊精去掉,这样就使操作复杂化,限制了其广泛应用。

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