菌盖表面有光滑、具皱纹、条纹、龟裂等之分；有干燥、湿润、水浸状、粘、粘滑、胶粘等，还有的表面粗糙具纤毛、丛毛状鳞片或呈粉末状。鹅膏菌科的部分种类在发育过程中，外菌幕残留在菌盖表面而形成角锥状、疣状或块鳞片。

2．菌褶和菌管

伞菌类的菌褶或菌管生长在菌盖下面，上面连接着菌肉，这部分称做子实层体。其颜色除它本身的以外，往往随着子实体的变化而表现出来的是各种孢子的颜色。菌褶或菌管与菌柄着生关系是分属的重要依据之一。一般有以下着生情况：①菌褶的一端或菌管直接着生在菌柄上的叫直生；②一部分着生在菌柄上，而另一部分稍向上弯曲的叫弯生（或凹生）；③不着生在菌柄上，且有一段距离的叫离生；④沿着菌柄向下生长的叫延生。以上情况有时随军着子实体的生长而有程度上的差异。

菌褶和菌管的排列情况也是多种多样的。菌褶之间没有短菌褶的叫等长，而具短菌褶的叫不等长。有些菌褶之间有窄小的横脉相连。有的菌褶相互交织成网状，如鸡油菌。具有菌管的种类，菌管之间有的易分离，有的不宜分离。管口的颜色往往和菌管里面不一致。管口直径大的有几毫米，小的不足1mm。管口呈圆形或多角形等。有的菌管呈辐射状排列，管口有单孔和复孔之分。菌褶的边缘分平滑、波状、锯齿或粗糙呈颗粒状等。

3．菌柄

菌柄有长短、有无、形状各异，长短为1～50cm，粗细从0.1～10cm。与菌盖着生关系分中生、偏生或侧生。菌柄的形状有圆柱形、棒形、纺锤形等。菌柄有分枝的，也有基部膨大的相互联合在一起，或延伸成假根的。有的弯曲、扭转。部分菌柄纤维质、肉质或脆骨质，表面光滑或具鳞片或条纹。菌柄内部又分为松软、空心或实心（中实、内实），有的种类随子实体的成长而由实心变为空心。

4．菌环

菌环是内菌幕的遗迹。当子实体幼小时，在菌褶表面有一层膜质组织，叫内菌幕，在子实体生长的过程中，内菌幕与菌盖脱离，便遗留在菌柄上形成菌环。菌环有大小，厚薄、质地、单层、双层等形状，一般生长在菌柄的上部、中部或下部。有少数种类的菌环可与菌柄脱离而移动，有的菌环早期存在，后期消失，有的菌环易破碎而悬挂在菌盖边缘，有的菌环不呈膜质而呈蛛网状。

5．菌托

菌托是由外菌膜遗留在菌柄基部而形成的，其形状有苞状、稍状、鳞茎状、杯状、杵状，有的由数圈颗粒组成。

此类真菌如鸡油菌属、珊瑚菌属、猴头菌属、多孔菌科、灵芝科等的子实体多为棒状（棒珊菌）、喇叭状（鸡油菌）、多分枝、有软刺组织，盖叠生呈覆瓦状生长（云芝），菌盖有大鳞片、半圆形、扁平而厚、似扇形、近蹄形等多种特征。

珊瑚菌属、猴头菌属、多孔菌科、灵芝科等多药用菌，如灵芝、茯苓、云芝、桑黄、猴头、桦褐孔菌等。

猴菇菌片、灵芝胶囊、灵芝孢子粉、云芝肝泰、茯苓饼都是著名的药品制剂。

胶质菌类主要是木耳、金耳、银耳等大型真菌。子实体耳状，胶质，颜色鲜艳，多瓣丛生，脑状、半漏斗状、耳状、盘形等，生于立木或腐木上。子实体胶质丰富，可美容养颜等，为名贵食用菌，可以进行人工栽培。

我国是世界木耳、金耳、银耳栽培主要国家，产量占世界的95%以上，为主要出口国。

腹菌类主要包括马勃科、鸟巢菌科、地星科等大型真菌，马勃类真菌子实体肉质，梨形、头形、陀螺形、球形，幼时内部白色，老后外包被牛皮纸样，内呈粉末状，干或湿，或碰击时外包皮开裂，粉末可放出，放出即孢子。

马勃类真菌放出孢子，灰状，是很好的外伤药。

马勃幼嫩子实体是美味的食用菌。

子囊菌的子实体，即营养体为具有隔膜的菌丝体，有性繁殖产生子囊，其内生子囊孢子，一般为8个。无性繁殖大多发达，可产生大量分生孢子。

子囊菌类包括地舌科、羊肚菌科、马鞍菌科、盘菌科等，多为肉质，碗形、羊肚形、马鞍形、钟形等。

羊肚菌味道鲜美，是名贵食用菌。

食用菌子实体的形成与发育，一般都喜欢温暖湿润的气候条件，每一种食用菌都有它对非生物因子（温度、湿度、光线等）的要求和适应水平。

食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜，其生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关系可把食用菌分为两个类型：

1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌、木耳。

2．高温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。

一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：

1、恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。如朴菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。

2、变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体。如香菇、平菇。

由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。

因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度，没有水分就没有生命。食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大。水分主要来自培养料，只有基质含水量充分时才能形成子实体。培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。含水量算法是计算水分在湿料中的百分含量。一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。 各种食用菌对空气湿度的要求一般在75—95%。

碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。 食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。 此外，氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。一般说来，食用菌在营养生长及子实体生殖生长阶段，所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20：1为好，而在子实体生殖生长阶段碳氮比以30：1～40：1为好。 在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升培养基加100 500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需1/4毫克。这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加。 食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少。食用菌需要的碳、氮等营养成分，除少数菌根菌必须依靠与共生的植物供应外；一般可以从农、林副产品的枝叶和木屑作物秸秆或粪土中得到满足。 科技发达后的这些年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉籽壳。据分析：棉籽壳含粗蛋白73%，粗脂肪3.45%，粗纤维 36.99%，无氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解决，以满足菌丝、子实体生长的要求，棉籽壳的表面密布的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易分解利用；经过我们的试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右的鲜平菇，最高达4斤左右。特别栽培猴头、银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产量高的优点。

pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH值在3～8间，最适pH值为5.0～5.5大部分食用菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐泛酸。菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病害的病原菌，它们最适合在弱酸性的环境下生长。因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养料的pH值，防止其下降得太厉害。常用来调节pH值的是用2%～3%的碳酸钙乳浊液或1%～2%石膏粉，还可采用1%的石灰水清液进行喷射。此外，还可在配制培养基时添加0.2%的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因pH值下降过多而影响菌丝、子实体正常生长。

食用菌在生长过程中与绿色植物不同，它没有叶绿素，不会进行光合作用，不需要直射光线。若有一定的散射光，对食用菌子实体的分化、发育却有很大影响。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗条件下不形成子实体；平菇、灵芝等食用菌在无光下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，只长菌柄不长菌盖，不产孢子。试验证明，平菇由营养生长转入生殖生长，必须适时地给予散射光并满足其降温要求，才能促使子实体原基分化，缩短生育期，提高产量。有的食用菌甚至连散射光线也不需要，如双孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情况下完成其生活史。光线对食用菌菌丝生长会产生不良影响，主要是由波长380～450毫微米蓝光引起的。因此在培养菌种时，应避免光照。培养室的光线不宜过强，如果很强的话，可将菌种用纸包扎或遮盖起来。总之，菌丝生长阶段一般不需要光线。光线还直接影响着食用菌子实体的色泽，光不足时，草菇是灰白色，黑木耳的色泽黄淡，各种菇的色泽不理想，商品价值降低。测量光线的简易方法，可以用书报来测，正常眼力能瞧见新体5号字为适宜栽培食用菌所需的光线。

各种食用苗子实体形成对光照强度的要求

种类 光照强度Lux

双孢蘑菇 不需要光线

香菇 子实体分化最是10，正常发育300～800

草菇 从非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子实体

朴菇 100以上

平菇 200～1000

凤尾菇 0～30

银耳 7000

黑木耳 300～800

毛木耳 1～15变成白色，300～800发育正常，250～1000为棕黑色

猴头菌 300～800

经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，是食用菌正常发育生长的重要条件。因为它系非绿色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧气排出二氧化碳。 不同的食用菌，其耗氧量及对二氧化碳的反应却不同。例如，蘑菇、草菇只有在空气中二氧化碳含量不超过0.1%的条件下才能形成子实体，其菌丝在含量10%的二氧化碳的条件下，生长量只有正常条件下的40%；而平菇的菌丝，在二氧化碳含量高达20%～30%的条件下，照常生长。一种食用菌，二氧化碳浓度增加，对子实体的发育有极大的危害，称为对二氧化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。另一种食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳浓度增加，对子实体的发育没多大影响，如香菇、朴菇、黑木耳。总之，生产上要防止二氧化碳积贮过多，菇房内经常需要通风换气，排出过多的二氧化碳和其他代谢废气，适当通风还能调节空气的相对温度，减少病菌的滋生。这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的一项关键性措施。

上述的各种条件都是互相综合对食用菌发生作用的。食用菌在自然界中，并不是单独存在的，而是和无数的微生物生活在一起的。这些微生物和食用菌构成极复杂的生物环境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各种关系。

在栽培实践中，应尽可能根据各种食用菌子实体的具体要求，模拟和创造出最适宜的生活环境，以获得最高的产量和最好的质量。

灵芝孢子、菌丝体和子实体是其生长的不同阶段，孢子似植物的种子，种子萌发后长出菌丝，而子实体则是灵芝的果实，也可称为担子果。从《神农本草经》到《中华人民共和国药典》所叙述的灵芝均是指灵芝子实体。

灵芝子实体是一伞形的菇状物，呈紫红色或棕红色。其质地幼时为肉质，成熟变干后为木栓质。子实体由菌盖（菌伞）和菌柄构成。灵芝的菌伞多在菌柄顶端一侧发育，菌柄位于菌伞的一侧。

灵芝菌柄呈不规则圆柱形，有时稍扁且有些弯曲，生长中的两个菌柄一旦接触就很容易长合成为一个粗的菌柄。菌柄呈紫红色，向光的一侧颜色较深。菌柄的粗细、长短随生长环境条件改变。营养充足时，菌柄发育较粗，反之，发育较细。在通气良好的条件下，菌柄发育得很短，在氧气不足、二氧化碳浓度大时，菌柄发育细长。

灵芝子实体的菌盖和菌柄的内部结构是相似的，但菌柄无菌管层，它们的微细结构如下：

1、皮壳层：有三层构成：

（1）外层是由许多排列紧密、比较粗的菌丝组成。菌丝的尖端向外平行排列成棚状，与菌盖垂直，细胞壁较厚，细胞内充满树脂质及色素，构成盖面的颜色及油漆状的光泽。

（2）中层是由粗大的厚壁菌丝交织排列而成。菌丝内部有棕红色的树脂质，可使菌盖呈现颜色。盖面颜色呈紫红色的子实体，其中层较厚。发育不够正常、盖面颜色较浅的子实体，其中层较薄。

（3）内层是由一些不含有树脂质或色素的菌丝交织组成。其细胞壁也比较厚，是皮壳到菌肉的过渡带。

2、菌肉层：有一些液泡体积较大的菌丝交织组成，由于这些菌丝排列松散，稀疏地交织在一起，间隙较大，使菌肉呈现出木栓质的特征。

3、菌管层：由许多平行排列的管状结构组成。菌管壁是由许多菌丝平行排列而成。这些菌丝末端皆膨胀如大茄梨形——担子。担子壁很薄，细胞质稠密，内含两个细胞核。随着子实体的生长，担子也逐渐成熟；担子内的两个细胞核相互融合成一个核，完成核配，继而连续两次有丝分裂，完成减数分裂，产生四个子细胞核。同时，担子的游离端产生四个小突起，并稍延长，即担子小梗。担子小梗成锥体状，顶端尖，在这个尖顶处又膨大产生一个卵圆形的担孢子。当担孢子发育成熟后，在担孢子与担子小梗顶尖出产生一个液泡；液泡吸水膨胀至破裂，担孢子则被液泡破裂时产生的机械力量弹射到菌管的空腔中，并分散出去。

人工栽培灵芝是将从灵芝子实体中分离出的菌丝直接接种到原木或其他培养基上，再进一步生长发育成子实体。

由于野生灵芝是生长在树木上的，因此就有人工原木栽培灵芝子实体的方法。因为森林资源保护问题，于是发展了代料栽培，也叫做袋栽法，即用一些植物和农作物的下脚料装在特制的塑料袋中，来代替原木、段木栽培灵芝子实体。

灵芝子实体的人工栽培主要分两个阶段：第一阶段是选择优良菌种和扩大培养菌种，菌种的扩大培养是将少量菌种繁殖扩大到栽培子实体时所需要的菌种数量。第二阶段是子实体栽培，即将菌种接种到人工培养基上，在一定条件下进行培养，直至子实体生长发育、成熟并采收。

袋栽法

是在聚乙烯或聚丙烯塑料袋中装入培养基，如玉米秸、棉籽壳、菌草、木屑、甘蔗渣、麦麸、糖、石膏粉、糖酸钙等原料，经过高压火常压灭菌，再接种上灵芝菌种。灵芝菌种在培养基中萌发出菌丝，并长满了培养基。在合适的温度、湿度、光照等条件下，会长出灵芝实体。但袋栽种植的灵芝生长周期短，约15—25天，功效相对于原木栽培的灵芝差，而且袋栽的方法容易使栽培出来的灵芝带有农药或化肥残余。

柞木灵芝栽培法

是将灵芝菌种接重在灭过菌的柞木上，待灵芝菌丝体长满柞木后，在合适的环境条件下，便可以长出灵芝子实体。原木灵芝栽培法更接近灵芝的天然生长环境，生长时间要比袋栽灵芝生长时间长，所获的灵芝子实体药效更高。20世纪80年代后期，长白山灵芝采用原木栽培方法，选用长白山丰富的柞木资源作为灵芝的培养基，灵芝生长周期达到120天，所含灵芝有效成分极其丰富，有“道地灵芝”之称。

无论袋栽灵芝或原木栽培灵芝，在菌丝长满基质后，都将菌袋或原木埋入地下，这样有助于保持温度，有利于灵芝子实体的生长。因此，所选择的埋土场地，其土质、水质的好坏，特别是农药和重金属含量超标。袋栽灵芝的培养基，如未严格检验，有时也会有一些对人体有害的物质，这些物质也会残留在灵芝子实体中队人体造成危害。

因此，要得到优质的灵芝首先要培育出优良的菌种，其次要选择合格的培养菌丝及栽培子实体的场地，要对栽培灵芝的原木或代料、水质、土质都进行严格检查，控制温度、湿度、光照等栽培条件。