在食品化学关于蛋白质的功能性质（指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质）中，对持水能力有如下定义：

持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。被保留的水是指结合水、流体动力学水（如毛细管水）和物理截留水的总和。物理截留水对持水能力的贡献远大于结合水和流体动力学水。然而，研究表明，蛋白质的持水能力与结合水能力是正相关的。蛋白质截留水的能力与绞碎肉制品的多汁和嫩度有关 ，也与其他凝胶类食品的期望质构相关。