无锡酱排骨

更新时间:2024-04-15 13:49

无锡酱排骨,俗称“无锡肉骨头”,是江苏省无锡市的传统菜品,属于苏菜系,体现了无锡菜肴的基本风味。

菜品源流

传说典故

清同治年间(1871年),无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日。丈夫姓陆,名步高,字兴盛,藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食,终日乐此不疲。

一日,步高正在午睡,忽闻一阵异香,循香气而去,竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前来,乞丐却也毫不避讳,自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔,口中还念念有词。步高上前细看,锅中是肉骨头,扔入锅中的竟是寻常可见的稻草,以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加,锅中所散发香气越发甘香醇厚,是生平闻所未闻,尝之,更是世间绝品。正欲细问,乞丐竟忽然不见。

惊诧之余,忽觉神志恢复,原来是梦一场。而梦中所见却历历在目,细细揣摩后茅塞顿开,方领悟美食真道。多方的询问和查找,终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍,原来都是山药、丁香等中草药,既提味,又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫,不久就传遍全城,为无锡酱排骨的起源。

菜品发展

相传八百年前,济公来到无锡南禅寺。济公爱吃狗肉,白天他疯疯颠颠,外出云游,晚上寄宿在寺院的大殿上,每天总要带些狗肉回来,放进香炉中煨。香灰炽热,一夜过来,肉香四溢,惹得小和尚馋涎欲滴。以后,小和尚如法泡制,无狗肉,就弄些猪肉煨吃。天长日久,佛门中煨肉的方法便流传下来。

清朝光绪元年(1875年),无锡只有北门外三里桥,南门外的南长街、清名桥、伯渎港一带是热闹地区。当时,南长街有家莫兴盛酒饭菜馆,是莫佩斋所开。该店有3种佳肴:同肠、红烧鸡和酱汁肉。莫佩斋为了充分利用做酱汁肉多下的排骨,就同厨师研究新的烧法,把排骨(无锡人称之为肉骨头)单独加放调味,煮焖成酥,专供顾客下酒。顾客一经尝试,觉得美味可口,于是相互转告,宣扬开来,就有了“肉骨头”的专门名称。后有魏祥泰肉店、王裕兴肉店、三凤桥慎余肉庄等因卖排骨而业务日益发达,顾客盈门,成了无锡县城中负有名气的肉店。

无锡肉骨头之所以盛名,离不开它独特讲究的烧制方法。过去,无锡地区各肉店烧制肉骨头的方法有两种,被称为“北派”、“南派”。“北派”用木接口,宽汤烧煮,俗称“氽汤熟肉”,用菱粉收汤;“南派”则用笼圈锅垫,紧汤烧煮。

1925年,慎余肉庄老板王云清聘请“北派”“南派”厨师通力合作,研究烧煮技术,兼取两派之长,改革了肉骨头烧制办法,烧制出来的肉骨头质量又有了提高。

1930年,三凤桥肉庄的王阿林继承传统并加以研究,他选料精细,掌握烧制火力和时间,使肉骨头烧得恰到好处。通过这样的精心制作而成的酱排骨色泽酱红,油润光亮,香溢味浓,骨酥肉烂,鲜美可口,热吃冷餐皆宜,随无锡轻纺工业发展及风景区的开辟,至无锡经商、旅游的人逐年增加,无锡酱排骨的名气和销路日益扩大,因此,经营酱排骨的熟肉店不断增加。

菜品制作

食材原料

制作方法

制作关键

无锡酱排骨原料要选取三夹精的草排,肉质细嫩,一头猪身上只有七八斤。佐料要用黄豆酱油、绵白糖、老庙黄酒,再加上葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。

烹制时,每百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时以上,最后制得六十四斤左右的酱排骨。

荣誉表彰

2018年9月,入选江苏十大经典名菜。

2020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单。

文化特色

1982年,中央新闻记录电影制片厂在无锡拍摄了无锡酱排骨的烧制销售情况。

社会评价

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜,其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味,与无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。(腾讯大渝网 评)

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜,其肉松骨酥,外浓内鲜,咸中带甜,油而不腻,鲜美可口,是一道口感偏酸甜的江浙菜。不过自己在家自制也非常容易哦,可随个人喜好一次多做点,随时拿出来吃都方便,而且更加入味,秋冬时节下饭更是一流!(东方网 评)

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