一般茶的种类依茶叶加工过程的不同，可分为不发酵茶、半发酵茶和发酵茶三类。绿茶为不发酵茶的代表；但日本不采用发酵法来制茶，这也是日本绿茶的特色。一般茶叶的制作，为了消除叶中的酵素活性，或于300℃的锅中炒数分钟。中国绿茶多采用炒锅的方式，日本绿茶则蒸、炒两相宜。而日本茶几乎全为绿茶，也就是不发酵茶，共分为下列2大类（共7种） 1.覆下园 在茶树长出新芽时，于采摘前20天，用布将整个茶园覆盖，遮断日光照射，达到使茶中涩味减弱、甘味提高的方式。最适合用于制造抹茶及玉露。 2.露天园 即不佳覆盖面，直接让日光充分照射茶园，使茶中的涩味较强、茶味清爽。以煎茶、番茶、茎茶、玄米茶作代表。 煎茶、玉露、抹茶的介绍 以下就日本较著名的煎茶、玉露及抹茶作介绍： 日本生产的茶中，80%都是煎茶；其味道苦涩、略带甘味、滋味清爽，茶汤为透明的金黄色；其茶叶品质取决于茶叶采摘的时期，以五月立春后第八十八天采的为上等茶，在日本是最普遍的饮用茶。 玉露产量并不大，以人工细心处理采茶与制作的过程。因采摘前的两个星期，需以布盖起，使其培养发芽，故茶叶具有鲜艳绿色，且有柔软、带有甜味的特性，使日本绿茶中的高级品。 抹茶 也同玉露一般在在发芽时用布这起来，使茶芽更嫩。只是玉露必须于蒸后，以揉法使其变软；而抹茶则是将茶叶干燥、曲调叶柄和叶脉硬部后，以碾茶法，就是用石臼碾细成超微粉制成。由于喝抹茶是类似把整个茶叶吃进去的方式，所以是吸收茶叶营养的最佳方式。