更新时间：2022-09-27 13:14
暴腌是腌制部分泡菜的一种初加工程序。
北方部分地区俗语。腌制部分泡菜的一种初加工程序。
食物经暴腌后，有特殊风味。夏天吃暴腌食物，不仅能提高食欲，又可适当地补充一些因流汗而丢失的盐分。食物腌后时间不宜过长，应现腌现吃为好，一般食物洗净后，放盐放置l～2小时，然后将盐洗去，经烧煮、烘烤、油炸等烹调后食用。蔬菜类食物经暴腌后，添加调味品也可生吃。
(1)食物要新鲜。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量很少，含量随贮存时间延长而增多。如贮存到第二天可增加到0.24毫克/千克，第四天为1.1毫克/千克。如果用不新鲜的菜腌制，那么就会有较多的亚硝酸盐进入体内，在胃中可形成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用。动物性食物要新鲜，以防腐败变质。
(2)选用食用盐。食用盐经处理含杂质少，未经处理的是工业盐，这种盐杂质多，含有铅、砷、镁等矿物质，食物经工业盐腌制后，会将这些有害元素沾染到食物上而进入人体。
(3)腌制后放在阴凉处，最好放在冰箱内保存，以防变质。如放在室内阴凉处，食物要用纱布盖好，以防苍蝇叮咬下卵。腌后放置时问不宜过长，应现腌现吃。
将制净的白菜带部分根，顺切开长条，撒上少许盐，放置一夜，挤去多余水分，然后进行加工。
此方法腌制出的蔬菜达到一种脆嫩的效果。