李际遇的出身，在《寄园寄所寄》“河南诸寨”条中记载最为详细：李际遇，登封人，幼读书，曾应童子试不就，去而畊，遇矿徒用饮食相交结，有陈金斗者，为其军师。金斗自谓受天书，能占侯望气，乘旱荒以蛊惑倡乱，官军擒金斗并际遇妻子杀之。惟际遇中伤乘马得脱。时禹州有任辰者，有众二万人，寻为官军所杀。际遇复其众，与于大忠、申靖邦、周如立、姬之英等，各结土寨。李踞登封之上寨，于踞高之屏风寨，放火杀人，并邻寨以自益。于大忠破宜阳、新安二城，永宁、大宋各寨，极凶惨，而际遇羌有善意，人归之。《寄园寄所寄》记载：“李际遇之在玉寨，亦以不早降官军，执至京师死。”。

李际遇起义的时间，据《明史》所记在崇祯十三年：“十三年，登封土寇李际遇因岁饥倡乱，旬日间众数万。”

“崇祯十三年大旱，蝗为灾，斗米价至二两，饿孚盈野，父子相食。” 但《明史·杨嗣昌传》在“（崇祯）十二年”之下，却亦记载着：“当是时……关河大旱，人相食，土寇蜂起。陕西窦开远、河南李际遇为之魁。饥民从之，所在告警。”

“十七年癸未七月，土贼李际遇、申靖邦率众攻城二十昼夜未下。八月初八，逆闯李自成陷城去，李际遇贼遂盘居城内，土民星散。李自成杀申靖邦于金店寨。” 崇祯十七年七月，当时李自成军已经历了攻陷北京、灭亡明王朝、又败于山海关之役等一系列重大事变，正向陕西一带撤退，杀李际遇的同伙申靖邦，当是因争夺势力而起，但李自成不久就放弃河南向西。这一年春，另外两股割据势力刘洪起与沈万登自相残杀，沈万登被夷灭，刘洪起受李自成部将袁宗第之逼弃地投奔左良玉，这一片中州之土，遂让李际遇称尊。李自成退向陕西，接踵而来的清军，就成为李际遇主要打交道的对象。

李际遇正式受明朝廷招抚在崇祯十六年四月，《流寇志》记载：“帝遗兵部职方司主事王某，联络土寨，恢复中原。宣旨招降李际遇，际遇迎诏使入山寨。” 然而到了同年八月，明朝廷任命陕西总督孙传庭为七省督师，率师出关剿“贼”。起初，官兵方面取得了一些胜利，在这种情况下，李际遇却与李自成军潜通消息，告之官军饥疲：“时官军乘胜深入，乏食。降将李际遇通贼，自成精骑大至。” 造成了明军“死亡四万余人”的惨败，明朝耗尽了它最后一点能够镇压农民起义军的武力，从此走上了灭亡之路。

李际遇向李自成军通报明军消息的举动，已经很难说是心向农民起义军，更多的是一种观望风色的投机行为。

载他死于顺治四年，以“坐与贼党王道士通谋”之罪，并兄弟及子俱伏诛。