更新时间：2024-11-01 14:41
由面粉加水和搅拌所产生的物质,具有良好的伸展性和弹性。做松饼时面粉为主要材料，面粉加水搅拌成面团所形成的湿面筋进炉烘烤受热后会产生水蒸气。烤焙湿度愈高，水蒸气压力也愈大，而湿面筋所受的膨胀力亦愈大。这样一层一层的面层不断受热而膨胀，到面筋内的水完全被烤干为止。这样产品的体积亦较原来胀大了八至十倍。第二点膨大的因素，是有产生层次能力的结构材料，所谓有层次的结构材料是指松饼面团在操作时须先在搅伴好的面团中放进很多很多有规则层次的油脂，层层的油脂和层层的面皮互相隔绝，形成有规则的面皮和油脂的层次在进炉烘烤受热后会产生相辅作用，首先湿面筋内的水份受热而产水汽胀力，下层面皮所产的水汽压力胀起上层的面皮，依此一层一层逐渐长大，最后层与层内的油脂受热而溶化、渗入了面筋之内取代原先的水分，使每一层的面皮变成又松又酥的，最后成为一个可口而膨松的松饼。
1.鸡蛋打入盆中，放入白糖和盐；
2.用电动打蛋器将其打发(注意要打至蛋液呈非常细腻的乳白色，并且提起打蛋器时打蛋器上面的蛋液可挂住几秒钟后再缓慢地滴下，且蛋液滴入到盆中以后有非常明显的痕迹不会与盆中的蛋液融入一起，打电头上面还会挂住2至3厘米左右的蛋液不会滴下)；
3.将面粉分三次筛入蛋糊中拌匀(即先筛入三分之一的面粉拌匀后再筛入三分之一，拌匀后再筛入剩下的面粉拌匀)；
4.取约三分之一拌好的面糊舀入另一个盆中，分次加入植物油拌匀；
5.然后倒回之前的面糊中拌匀；
6.平底锅烧热，用厨房纸粘少许植物油将锅底擦试一遍，然后将适量的面糊舀入锅中；
7.面糊会向四周流动形成圆饼形，小火，煎至松饼表面有小孔出现，面糊凝固；
8.翻面，将另一面煎至微黄，煎好的松饼可直接食用，也可将松饼放凉，涂上沙拉酱，夹入肉松，做成肉松夹心松饼，味道更佳。
1、这款松饼用的是蛋糕的方子，没有添加泡打粉，所以蛋液的打发就相当的关键，一定要将蛋液打至呈非常细腻的乳白色，提起打蛋器后滴下的蛋液不会消失融入盆里的蛋液中时才行;成功打发的蛋液在筛入面粉后蛋液表面基本上不会塌陷，如果在拌入面粉后面糊表面不断有较大的气泡冒出，则说明蛋液没有打发成功哦，可在打发蛋液的时候将打蛋盆放入60度左右的热水中，这样更利于打发；
2、将面粉筛入蛋液中拌匀的时候，要用上下翻拌的方式，动作要轻柔，切不可划圈搅拌；
3、面糊下入平底锅之前，要将锅先烧热；
4、煎的时候要用小火慢煎，火太大很容易烧焦；
5、步骤5拌入油的时候，也可直接将油分次拌入面糊中，不过像这样将油先与少量的面糊拌匀后再倒回多的面糊中，我觉得更容易拌匀一些。